Quanti modi di fare e rifare i Panzerotti pugliesi

L'appuntamento di questo mese con la cucina regionale della Cuochina è in Puglia; fra le tante prelibatezze della cucina di questa regione ci vengono proposti i panzerotti (vi rimandiamo alla Cuochina per la ricetta originale ed il passo passo).

Li abbiamo preparati usando il nostro licoluva ma sono eccellenti anche con il lievito di birra, che noi usiamo in minima quantità e con il nostro collaudato impasto lunga lievitazione, qui sotto riportato oppure, più velocemente, con un lievitino e l'impasto finale come da passo passo della Cuochina perciò non ci sono motivi per non mettere le mani in pasta e gustare questa prelibatezza!

Noi li abbiamo farciti con pomodoro e mozzarella e con crescenza e rucola; nonostante le giornate torride che rendevano difficile lo stare ai fornelli, le difficoltà nella frittura con i primi panzerotti comunque ottimi e spariti alla velocità della luce, non ci sono stati pentimenti: certamente anche questa ricetta è da fare e rifare!

Ingredienti per l'impasto con Licoluva per 10 panzerotti da 60 gr circa ciascuno

• 315 g di farina 0 bio
• 135 g di licoluva rinfrescato due volte
• 158 g di acqua 
• 1 cucchiaio e 1/2 di olio extra vergine di oliva
• 5 g di sale
• Per il ripieno: mozzarella, pomodoro, origano e crescenza, rucola
• 1 litro (circa) di olio di mais

Ingredienti per l'impasto con lievito di birra per 10 panzerotti da 60 g circa ciascuno:

• 350 g di farina 0 bio
• 180 g di acqua 
•     1 g di lievito di birra disidratato
• 1 cucchiaino di zucchero
• 5 g di sale
• 1 cucchiaio e 1/2 di olio extra vergine d'oliva
• stesso ripieno 
• 1 litro (circa) di olio di mais

Procedimento con lievito di birra:

Il giorno prima abbiamo messo nella planetaria l'acqua con lo zucchero, l'olio ed aggiunto gradatamente la farina con il lievito di birra, iniziato ad impastare e solo verso la fine aggiunto il sale. Lavorato bene l'impasto, lo abbiamo tolto dalla planetaria, fatto un giro di pieghe, formato una palla, messo in una ciotola coperta a lievitare per 2 ore circa  a temperatura ambiente trascorse le quali lo abbiamo messo in frigorifero nella parte meno fredda sino al mattino seguente. 

Tolto dal frigorifero si procede a formare, farcire e cuocere i panzerotti come per la versione con licoluva.

Procedimento con Licoluva:

Il giorno prima abbiamo preparato l'impasto: abbiamo messo nella planetaria licoluva, acqua, olio gradatamente la farina, iniziato ad impastare ed infine il sale. Abbiamo lavorato bene l'impasto, fatto  un giro di pieghe, formato una palla e l'abbiamo messo in una ciotola coperta a lievitare per circa 4 ore trascorse le quali lo abbiamo riposto nella parte meno fredda del frigorifero sino al mattino seguente.

Sempre la mattina seguente abbiamo preparato il pomodoro per la farcia asciugandolo un poco in padella con olio evo, basilico e sale. Anche la mozzarella deve essere ben asciutta, e noi di solito o la sgoccioliamo bene oppure usiamo quella in panetto.

   

Abbiamo tolto l'impasto dal frigorifero e dopo un'ora circa abbiamo formato 10 palline da 60 g circa e, come dalla prima ricetta della Cuochina, le abbiamo lasciate lievitare per un'ora. Questa ultima lievitazione, come spiegato dalla Cuochina nel passo passo, in estate può essere saltata.

Abbiamo steso una pallina per volta con le mani ed il matterello in cerchi di spessore non troppo sottile e farcito con pomodoro, mozzarella e origano nonché con un cucchiaio di crescenza e rucola,

abbiamo inumidito un poco i bordi e chiuso  a libro premendo bene anche con una forchetta,

li abbiamo fritti abbondante olio caldo rinnovandolo all'occorrenza e li abbiamo fatti sgocciolare su carta assorbente

squisiti ed irresistibili, difficile fotografarli...

buon appetito!

Ringraziamo la Cuochina per averci ospitati nella sua cucina ed averci insegnato una deliziosa ricetta regionale!

Il prossimo mese saremo in vacanza, l'appuntamento è per il 10/09/2017 alle ore 9,00 per gustare insieme il pollo in fricassea.

Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui

e

BUONE VACANZE!

Quanti modi di fare e rifare gli Gnochi con la fioreta

L'appuntamento di questo mese con la cucina regionale della Cuochina è in Veneto, regione con tante bontà, per gustare un piatto a noi sconosciuto: gli gnochi con la fioreta (vi rimandiamo alla Cuochina per la ricetta originale, quella consigliata ed il passo passo).

Questo mese è stato un mese intenso, abbiamo "strappato" il tempo per preparare questo piatto e ne siamo stati felici: abbiamo scoperto una ricetta semplice semplice, che richiede poco tempo e pochi ingredienti per la realizzazione di un piatto delizioso.

Abbiamo preparato l'impasto con un poco di anticipo e lo abbiamo lasciato in frigorifero così al momento del pranzo abbiamo formato gli gnocchi...deliziosamente imperfetti!
Come condimento abbiamo aggiunto al burro la nostra salvia e della Curcuma dorata e profumata, acquistata all'Artigiano in Fiera lo scorso dicembre, che si sposa perfettamente con burro e pepe.

Questi gnochi sono così versatili e buoni che li abbiamo rifatti accompagnandoli con zucchine spadellate con cumino e menta; il risultato? Sempre ottimi da fare e rifare!

Ingredienti per 2 porzioni con burro, salvia e curcuma:

• 250 g di ricotta vaccina
•   50 ml di latte intero
• 1 uovo bio
• 115 - 125 g di farina 00 bio
• sale
• noce moscata
• 25-30 g di burro
• 2 cucchiaini di curcuma
• pepe (mix di pepe nero, pepe bianco, pepe verde, bacche rosa)
• 4 - 5 foglie di salvia

Ingredienti per 3 porzioni con zucchine:

• 400 g di ricotta vaccina
• 100 ml di latte intero
• 1 uovo bio
• 180 - 200 g di farina 00
• sale 
• noce moscata
• 3 zucchine siciliane
• semi di cumino
• 4 - 5 foglioline di menta fresca
• 4 - 5 pezzetti di peperoncino habanero fresco
• olio evo

Procedimento:

Abbiamo schiacciato la ricotta, aggiunto il latte lavorando bene, amalgamato l'uovo ed incorporato la farina, un pizzico di sale, la noce moscata e mescolato fino ad ottenere un composto liscio e compatto

abbiamo portato ad ebollizione l'acqua, l'abbiamo salata e formato gli gnochi con due cucchiaini dando, se possibile, una forma allungata
Li abbiamo cotti per 4-5 minuti da quando sono tornati a galla

scolati con una schiumarola e ripassati nella padella dove abbiamo sciolto il burro con la curcuma, il pepe, e la salvia.

 buonissimi!!!

li abbiamo rifatti con le zucchine:
Per il condimento con zucchine: abbiamo pulito e tagliato a piccoli pezzi le zucchine e le abbiamo rosolate in padella con un poco di olio evo, salato, bagnato con un mestolo di acqua calda, aggiunto una spolverata di semi di cumino, il peperoncino fresco ed infine la menta e cotto per circa 15-20 minuti.

abbiamo scolato gli gnochi con la schiumarola e li abbiamo uniti al condimento di zucchine.

 Squisiti, buon appetito!

Ringraziamo la Cuochina per averci ospitati nella sua cucina ed averci insegnato una deliziosa ricetta regionale!
Il prossimo appuntamento è per il 09/07/2017 per gustare insieme i Panzerotti pugliesi. 

Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui!

Quanti modi di fare e rifare i Tranci di pesce alla romagnola

L'appuntamento di questo mese con la cucina regionale della Cuochina è in Emilia Romagna, una splendida regione dove abbiamo passato tante bellissime vacanze, per gustare un piatto delizioso: i tranci di pesce alla romagnola (vi rimandiamo alla Cuochina per la ricetta originale ed il passo-passo).

Questa è una ricetta semplice, perfetta per arricchire qualunque tipo di pesce, che noi abbiamo preparato senza forno perché il nostro, dopo 31 anni di onorato servizio, anni in cui ha sfornato per noi tanti piatti, anni in cui ha partecipato ai nostri esperimenti condividendo i nostri fallimenti ed i nostri successi, dal primo pane e prime torte mal riuscite passando per primi e secondi deliziosi, sino ad arrivare a dolci squisiti e pane croccante e gustoso sino alle ultime Pastiere di questa Pasqua, ha smesso di funzionare. 

Siamo grati per il lavoro che ha svolto per noi in tutto questo tempo ed in attesa di sostituirlo, nel perfetto spirito dei Quanti modi di fare e rifare, abbiamo pensato ad un modo alternativo per la cottura e gratinatura dei tranci di pesce che si è rivelato perfetto nonché pratico e veloce.
I tranci di pesce così cucinati li abbiamo rifatti più volte,  e qui ne presentiamo due rielaborazioni: una nella versione proposta dalla Cuochina, completata da un gustosissimo e piccantissimo olio al peperoncino ricevuto in regalo dalla zia Carmen, e la seconda con l'aggiunta delle nostre erbe aromatiche ed un mix di diverse varietà di pepe trovato al negozio sotto casa: sempre ottimi da fare e rifare!

Ingredienti per 3 porzioni nella versione con olio al peperoncino di zia Carmen:

• 6 tranci di nasello
• farina qb
• 2 tuorli di uovo sodo bio
• 3 cucchiai di pangrattato integrale 
• succo di 1 limone di Sicilia
• scorza grattugiata di limone non trattato (circa 1/3)
• prezzemolo
• olio evo Ligure
• sale dolce di Cervia
• pepe nero
• olio al peperoncino

Ingredienti per 3 porzioni nella versione con erbe aromatiche e fantasia di pepe:

• 4 tranci di merluzzo
• farina qb
• 2 tuorli di uovo sodo bio
• 3 cucchiai di pangrattato integrale
• succo di 1 limone di Sicilia
• scorza grattugiata di limone non trattato (circa 1/3)
• prezzemolo - rosmarino - salvia - timo (questi ultimi dei nostri vasi)
• 2 cucchiaini di gomasio
• olio evo ligure
• sale delle Alpi
• fantasia di pepe (pepe nero, pepe bianco, pepe verde, bacche rosa)

Procedimento per entrambe le versioni

Abbiamo lavato ed asciugato il pesce, lo abbiamo infarinato e cotto in poco olio evo in una padella antiaderente per 10 minuti 

Abbiamo tritato nel mixer il pane con i tuorli, il prezzemolo, le erbe aromatiche, aggiunto il gomasio regolato di sale e pepe e saltato la miscela ottenuta in una padella antiaderente sino ad una leggera tostatura

con questo mix abbiamo cosparso i tranci di pesce, terminato la cottura per altri 5 minuti circa, completato con il succo di limone e, nella prima versione, con qualche goccia di olio al peperoncino, nella seconda con fantasia di pepe... squisiti

buon appetito!

Ringraziamo la Cuochina per averci ospitati nella sua cucina ed averci insegnato una deliziosa ricetta regionale!

Il prossimo appuntamento è per l'11/06/2017 alle 9,00 per preparare insieme gli Gnochi con la fioreta

un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui e...
Auguri a tutte le mamme!

Quanti modi di fare e rifare il Tagano

L'appuntamento di questo mese con la cucina regionale della Cuochina è in Sicilia, per la precisione ad Agrigento, per gustare un delizioso piatto da prepararsi il Venerdì santo per il lunedì di pasquetta: il Tagano (vi rimandiamo alla Cuochina per la ricetta originale ed il passo passo).

Abbiamo scoperto un piatto delizioso, ricco di sapori e profumi e, preparando il ragù la sera prima, anche veloce e pratico!

Per la nostra versione abbiamo utilizzato un poco di salsiccia al posto della carne suina, piselli surgelati data la mancanza di quelli freschi, aggiunto una tazzina di vino bianco al ragù di carne, il parmigiano reggiano al posto del pecorino, due uova in più nella prima versione che abbiamo fatto, quella con il ragù di carne, perché in quell'occasione le uova bio erano un poco più piccole e, per finire, pecorino semistagionato al posto della Tuma qui introvabile.

Il nostro Tagano non è arrivato al giorno successivo: lo abbiamo fatto e gustato nella stessa giornata e ci è piaciuto così tanto che l'abbiamo rifatto in versione vegetariana con il ragù di lenticchie

anche in questa veste è buonissimo, una pietanza che entra di diritto nel nostro ricettario da fare e rifare!

Ingredienti per la versione con ragù di carne (1 stampo apribile da 24 cm + 1 stampo apribile da 20 cm)

• 500 g di pasta tipo rigatoni
• 250 g di trita scelta bovina
•   50 g di salsiccia dolce
• 200 g di passata di pomodoro Vallivo
• 1 cipolla bianca tritata
• 150 g di piselli (noi surgelati)
• 7 uova bio (5 per lo stampo grande e 2 per lo stampo piccolo)
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato (70 con 5 uova e 30 con 2)
•   70 g di pane grattugiato
• 200 g di pecorino semistagionato a fette
• 1 tazzina da caffè di vino bianco
• olio extra vergine d'oliva abruzzese
• sale e pepe

Ingredienti per la versione vegetariana con ragù di lenticchie (1 pirofila da 28x18 cm + 1 pirofila da 22x14 cm)

• 400 g di pasta tipo rigatoni
• 150 g di lenticchie di Colfiorito
• 200 g di passata di pomodoro Vallivo
• 1 cipolla bianca tritata
• 1 spicchio di aglio
• 100 g di piselli (noi surgelati)
• 4 uova bio
•   50 g di parmigiano reggiano grattugiato
•   50 g di pane grattugiato
• 150 g di pecorino semistagionato a fette
• olio extravergine di oliva abruzzese
• sale e pepe
• basilico

Procedimento
Per il ragù di lenticchie:

Abbiamo lavato bene le lenticchie di Colfiorito, le abbiamo messe in pentola con la cipolla tritata e lo spicchio di aglio, ricoperto con acqua, e portato ad ebollizione. 
Dopo 30 minuti di cottura abbiamo tolto lo spicchio d'aglio, aggiunto i piselli, la passata di pomodoro ed altra acqua calda (se necessario), verso fine cottura abbiamo aggiunto il basilico, regolato di sale, pepe, cotto per altri 30 minuti e terminato con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Abbiamo proseguito nella preparazione esattamente come per la versione con il ragù di carne, salvo un piccolo cambiamento finale: non abbiamo ricoperto le pirofile con carta forno ma le abbiamo direttamente spennellate con un poco d'olio extravergine e cosparse con pan grattato 

Per il ragù di carne: abbiamo soffritto la cipolla in poco olio, unito la carne e la salsiccia, rosolato, sfumato col vino, aggiunto la passata di pomodoro, un paio di bicchieri di acqua calda, regolato di sale, pepe e cotto per mezz'ora, unito i piselli e proseguito la cottura per altri 30 minuti aggiungendo acqua calda all'occorrenza

Abbiamo lessato la pasta al dente in acqua salata, scolata e condita con il ragù

Abbiamo sbattuto le uova con il parmigiano, rivestito gli stampi con carta forno, spennellato con olio e cosparso di pane grattugiato.

Abbiamo versato uno strato di pasta, coperto con le uova e il pecorino, ripetuto con un secondo strato e poi un terzo e terminando con il pecorino, le uova sbattute e una spolverata di pane grattugiato

Abbiamo cotto il Tagano in forno preriscaldato a 210° per mezz'ora, sfornato, lasciato intiepidire e gustato, buonissimo!

Sfornato anche nella versione vegetariana con lenticchie

lasciato intiepidire e gustato, squisito,

buon appetito!

Ringraziamo la Cuochina per averci ospitati nella sua cucina ed averci insegnato una deliziosa ricetta regionale.

Un grazie ad Anna e Ornella per il loro lavoro.

Il prossimo appuntamento è per il 14/05/2017 alle ore 9,00 per preparare insieme i tranci di pesce alla romagnola.

Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui e 

Buona Pasqua! 

Quanti modi di fare e rifare il Gulasch di manzo (Rindsgulasch)

L'appuntamento di questo mese con la cucina regionale della Cuochina è in Trentino Alto Adige per gustare un delizioso stufato: il gulasch di manzo (vi rimandiamo alla Cuochina per la ricetta originale ed il passo passo)

E' un piatto gustoso e semplice, a cottura lenta e paziente, che mi ha fatto fare un viaggio nel tempo e nello spazio, da Salisburgo appena sposata a Budapest qualche anno dopo, e sono stata molto felice di rifare questa ricetta col Braccio Destro.

Per la nostra versione abbiamo omesso lo strutto a favore dell'olio extra vergine di oliva, abbiamo infarinato leggermente i bocconcini per avere un sughetto vellutato, abbiamo usato metà paprika dolce e metà paprika forte per un tocco di piccante, bagnato con un poco di vino rosso ed accompagnato il gulasch con dei gustosi spaetzle, che con la "puccia" sono buonissimi, insomma un piatto da fare e rifare!!! 

Ingredienti per 4 porzioni
Per il Gulasch:

• 1 Kg di aletta di vitellone che abbiamo tagliato a cubetti
• 350 g di passata di pomodoro 
• 1 cipolla grande
• brodo vegetale (circa mezzo litro)
• olio evo abruzzese
• 1 cucchiaio di farina
• 1 tazzina da caffè di vino rosso
• 1 spicchio d'aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 presa di maggiorana secca
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 2 cucchiaini di paprika dolce
• 2 cucchiaini di paprika forte
• 1/4 di scorza di limone di Sorrento grattugiata
• sale

Per gli spaetzle:

• 200 g di farina debole
• 2 uova bio
• 65 g di latte (la quantità di latte varia a seconda della dimensione delle uova, l'impasto deve essere cremoso ma non liquido)
• 6 g di sale
• 1 noce di burro
• schiacciapatate con apposita trafila per spaetzle

Procedimento

In una casseruola abbiamo rosolato la cipolla tritata finemente con un paio di cucchiai di olio evo aggiungendo un poco di brodo per farla appassire senza bruciare.
Abbiamo infarinato la carne e, quando la cipolla si è ammorbidita e asciugata, vi abbiamo unito la carne, l'abbiamo rosolata su tutti i lati ed abbiamo sfumato con il vino rosso.  Abbiamo aggiunto qualche mestolo di brodo, la passata, la paprika dolce e forte, il cumino, la maggiorana, l'alloro, l'aglio e la scorza di limone, regolato di sale,

coperto con una retina ed il coperchio e cotto per due ore e mezza a fuoco basso aggiungendo brodo e girando di tanto in tanto. A cottura ultimata abbiamo tolto le foglie di alloro ma non l'aglio che in cottura si è sciolto, condito con un cucchiaio di olio evo e tenuto al caldo.

Per gli spaetzle: in una ciotola abbiamo sbattuto le uova con il sale ed il latte, aggiunto la farina, impastato bene con una forchetta sino ad ottenere un impasto cremoso ma abbastanza denso che potesse stare nello schiacciapatate senza colare

abbiamo portato ad ebollizione l'acqua salata e formato gli spaetzle facendoli cadere direttamente nell'acqua con una leggera pressione. Di solito col peso si staccano da soli alla misura giusta ma, se necessario, ci si può aiutare tagliandoli alla base con la punta di un coltello.

Abbiamo lasciato cuocere per un paio di minuti, scolati con una schiumaiola e poi li abbiamo ripassati in padella con una noce di burro e serviti accanto al gulasch...

delizioso, buon appetito!

Ringraziamo la Cuochina per averci ospitati nella sua cucina ed averci insegnato una squisita ricetta regionale.
Un grazie ad Anna e Ornella per il loro lavoro.
Il prossimo appuntamento è per il 09/04/2017 alle 9,00 per gustare insieme il Tagano

Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui!

Quanti modi di fare e rifare la Cicerchiata

L'appuntamento di questo mese con la cucina regionale proposta dalla Cuochina è in Abruzzo-Molise per gustare un buonissimo dolce di Carnevale la Cicerchiata (vi rimandiamo alla Cuochina per la ricetta originale ed il passo passo)

Non avevamo mai assaggiato la Cicerchiata e, sebbene l'aspetto sia simile ai deliziosi Struffoli che ogni anno allietano le nostre feste natalizie, l'impasto degli Struffoli della suocera nonché nonna è diverso da quello della Cicerchiata della Cuochina e così questo dolce, dall'aspetto familiare ma dal sapore diverso, è stata una piacevole sorpresa da gustare sino all'ultima pallina!

Nella nostra versione abbiamo unito il cacao ad una parte dell'impasto, aggiunto un poco di zucchero, una puntina di lievito, un pizzico di sale dolce di Cervia che nei dolci ci sta sempre bene, dato un tocco esotico con la papaia candita e rifinito con gli allegri "diavulilli" ovvero gli zuccherini colorati: il risultato? Cicerchiata buonissima!!!

Ingredienti per 4 persone

• 100 g del nostro mix per torte (come spiegato qui misceliamo 350 g di farina 00 - 100 g di amido di mais o di frumento - 50 g di fecola di patate e mettiamo in un vaso pronto per i nostri dolci)
• 1 uovo bio
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva abruzzese
• 1 cucchiaio di liquore d'anice
• la buccia grattugiata di mezzo limone di Sorrento (non trattato)
• 1 cucchiaio di zucchero semolato 
• la punta di un cucchiaino di lievito per dolci bio
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• 1 pizzico di sale dolce di Cervia
• 40 g di mandorle già pelate
• 30 g di frutta candita mista: arancia, cedro e papaia
• 150 g di miele millefiori della Valtellina
• diavulilli (zuccherini colorati)
• olio per friggere

Procedimento:

In una ciotola abbiamo sbattuto l'uovo, unito l'olio, il liquore d'anice, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero ed il pizzico di sale. Abbiamo incorporato gradatamente la farina ed il lievito, diviso l'impasto prelevandone un terzo a cui abbiamo aggiunto il cacao. 

Abbiamo ottenuto due impasti morbidi ma lavorabili con i quali 

abbiamo realizzato dei bastoncini sottili che abbiamo tagliato a piccolissimi pezzi (meno di un cm).

Abbiamo formato con attenzione delle piccole palline arrotolandoli nei palmi delle mani

abbiamo portato a temperatura l'olio e vi abbiamo fritto le palline sino a doratura

Le abbiamo ben scolate ed asciugate dall'olio.

Abbiamo tagliato a filetti le mandorle a piccoli pezzi i canditi e sciolto il miele in una pentola capiente.

Tolta la pentola dal fuoco abbiamo tuffato nel miele le palline fritte, i canditi le mandorle, i confettini colorati mescolando rapidamente e con accuratezza.

Abbiamo formato una ciambella aiutandoci con un bicchiere che abbiamo tolto a completo raffreddamento del miele e ... la merenda è pronta

ottimi,

buon appetito!

Ringraziamo la Cuochina per averci ospitato nella sua cucina ed averci insegnato una squisita ricetta regionale.

Un grazie ad Anna ed Ornella per il loro lavoro.

Il prossimo appuntamento è per il 12/03/2017 alle ore 9,00 per gustare insieme il Gulasch di manzo (Rindsgulasch)

Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui!