domenica 11 settembre 2016

Quanti modi di fare e rifare lo Stoccafisso in buridda

Rientriamo dalle vacanze e ci troviamo nella nostra amata Liguria, nella cucina di Carla Emiliaper preparare lo Stoccafisso in buridda (alla quale vi rimandiamo per la ricetta originale).
Abbiamo passato tanti bei momenti questa terra ricca di paesaggi e sapori ed i ricordi ci accompagneranno sempre; la ricetta di Carla Emilia ci ha offerto la possibilità di gustare un piatto semplice e appetitoso che noi abbiamo rifatto con un ottimo merluzzo dell'Alaska (da pesca sostenibile certificata).
I sapori e gli odori di bosco e di mare si sono meravigliosamente uniti nell'abbraccio del "profumatissimo olio di Riviera" proprio come ci ha spiegato Carla Emilia: "u stocchefisce vive inte l'egua, ma u deve mui inte l'euio" (lo stoccafisso nasce nell'acqua ma muore nell'olio) proverbio perfetto anche per il nostro merluzzo nordico!

Ingredienti per 3 persone:
  • 340 g di merluzzo dell'Alaska congelato
  •   40 g di funghi porcini del Trentino essiccati
  • 150 g di patate gialle emiliane (2 piccole)
  • 1 cucchiaino di pinoli italiani
  • 1 cucchiaio di pasta di acciughe
  • 2 cucchiai di olive Taggiasche in salamoia
  • 1/2 gamba di sedano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco (Prosecco)
  • 1 spicchio di aglio
  • sale 
  • olio evo Ligure
Procedimento:
La sera prima abbiamo tolto il merluzzo dal freezer e lo abbiamo messo nel frigorifero a scongelare. La mattina successiva abbiamo messo i funghi in ammollo, mondato e tagliato le patate a pezzetti che abbiamo cotto al vapore per 15 minuti lasciandole al dente

abbiamo sciacquato e tamponato con carta da cucina il merluzzo e lo abbiamo tagliato a pezzi

Abbiamo tritato sedano, prezzemolo e metà dei funghi porcini.
In padella abbiamo messo un cucchiaio di olio e soffritto l'aglio intero (che poi abbiamo tolto) con pinoli, pasta di acciughe, il trito di sedano e prezzemolo, i funghi ed aggiunto il merluzzo rosolando su tutti i lati
Abbiamo spruzzato col vino e quando è evaporato, abbiamo unito le patate, i rimanenti funghi, regolato di sale, bagnato con un poco di acqua e cotto per 15 minuti. Abbiamo aggiunto le olive snocciolate, terminato la cottura per altri 10 minuti, completato con un filo di olio crudo e ... pronto in tavola

buon appetito!

Grazie a Carla Emilia per averci ospitati nella sua cucina e per avere condiviso con noi una gustosa ricetta della tradizione ligure. 
Un grazie anche ad Anna, Ornella e alla Cuochina per il loro lavoro.
Il prossimo appuntamento è per  il 09/10/2016 alle 9,00 da Elena per preparare insieme Pisarei e fasò 
Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui!

domenica 10 luglio 2016

Quanti modi di fare e rifare lo Scarpazzoun ovvero Erbazzone

Questo piatto, ci dice Nonna Dani, è "tipico della tradizione contadina", creato con pochi e gustosi ingredienti. 
Noi abbiamo fatto alcune modifiche, utilizzando l'impasto proposto da Marco Bianchi nel suo ultimo libro "Noi ci vogliamo bene" ed utilizzando nella farcia spinaci, cicoria e cipollotti.
Il risultato è stato strepitoso: due dischi di leggera pasta con un saporito ripieno davvero da un morso tira l'altro, e così l'erbazzone è entrato a pieno titolo nel nostro ricettario, da fare e rifare!

Ingredienti per  8 porzioni (tortiera da 24 cm)
  • Per la pasta:
  • 300 g di farina 0 bio
  • 120 ml di acqua
  •   80 ml di olio evo
  •     3 g di sale dolce di Cervia
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • Per la farcia:
  • 450 g di spinaci (pesati già cotti)
  •   60 g di cicoria (pesata già cotta)
  • 3 cipollotti freschi
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g di parmigiano reggiano gratuggiato
  • 2 cucchiai di pane gratuggiato integrale
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe
Preparazione:
In una ciotola abbiamo messo gli ingredienti secchi, unito i liquidi ed impastato prima con una forchetta poi a mano sulla spianatoia; abbiamo formato una palla, trasferito l'impasto nella ciotola, lo abbiamo coperto e lasciato riposare per circa un'ora




Nel frattempo abbiamo saltato in padella le verdure, precedentemente mondate, tagliate, lessate e ben strizzate con olio evo, cipollotti e aglio. Aggiustato di sale e pepe, e non appena tiepido abbiamo aggiunto il parmigiano ed il pan grattato


Abbiamo diviso in due l'impasto (2/3 per la parte sotto e 1/3 per quella sopra), stesa la pasta in due cerchi e foderato con il cerchio più grande una tortiera rivestita con carta forno; abbiamo riempito con la farcia ben livellata 



e chiuso con l'ultimo cerchio di pasta.
Abbiamo sigillato il bordo, bucato la superficie con una forchetta e spennellato con olio evo.




Abbiamo infornato il nostro erbazzone  nel forno già caldo a 200° per 40 minuti



sfornato e gustato tiepido, buonissimo,




buon appetito!
Grazie a Daniela per averci ospitati nella sua cucina e per aver condiviso con noi una gustosa ricetta della tradizione.
Un grazie anche ad Anna, Ornella e alla Cuochina per il loro lavoro.
Il prossimo appuntamento è per l'11/09/2016 alle 9,00 da Carla Emilia per preparare insieme lo Stoccafisso in Buridda
Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui
e Buone vacanze!

lunedì 20 giugno 2016

Dolcetti more e mirtilli

Succede che nello scorrere l'elenco dei post ci si accorga che uno è stato scritto e lasciato lì, nel cassetto delle bozze.
Era il 2014, l'estate si faceva desiderare, ed in effetti qui al nord quell'anno non è mai arrivata; eravamo in procinto di partire per qualche giorno di vacanza ed abbiamo cucinato dei muffin vegani more e mirtilli, scritto il post per conservare la ricetta nel nostro moderno "quaderno" e poi... lì è rimasta.
La pubblichiamo ora con le considerazioni di allora che ben si adattano anche a questa primavera capricciosa e piovosa.
"Estate dove sei? I nostri dolcetti ci hanno confortato dal tempo cupo dall'aspetto autunnale. Pare che l'estate vera non voglia arrivare, l'ombrello non ci abbandona e le piante sul terrazzo stentano a riprendere vigore.
Ci consoliamo con i nostri dolcetti, che sono sempre una gradita coccola, accompagnati da un tè earl grey servito in tazze portate da Brighton, ricordo di una giovanile vacanza-studio, perchè questa pazza estate è più British che Italian !"

Ingredienti per 18 dolcetti:
  • 150 g del nostro mix bio per dolci (farina 00 - amido di mais - fecola)
  • 150 g di farina integrale bio
  • 150 g di zucchero di canna vanigliato home made
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
  • 1 bustina di lievito bio per dolci
  • 1 pizzico di sale dolce di Cervia
  • 70 ml olio di semi di mais
  • 200 ml di latte di avena
  • un cestino di more ed un cestino di mirtilli
Procedimento:
In una ciotola abbiamo mescolato prima gli ingredienti secchi poi i liquidi ed infine abbiamo aggiunto more e mirtilli.
Abbiamo messo un cucchiaio abbondante di impasto nelle formine da muffin ed infornato nel forno già caldo a 180° per 25-30 minuti circa



Sfornati li abbiamo lasciati raffreddare
e...




deliziosi, buon appetito!

domenica 12 giugno 2016

Quanti modi di fare e rifare pane e panelle

L'appuntamento di questo mese è da Silvia per preparare pane e panelle (alla quale vi rimandiamo per la ricetta originale).
Di questo cibo da strada abbiamo sentito parlare ma non lo avevamo mai mangiato, meno male che ci sono i Quanti di fare e rifare!
Abbiamo fatto alcune ricerche su questa ricetta ed abbiamo visto che l'impasto del pane varia a seconda delle zona; a noi sono piaciute molto le muffolette con la loro semplicità e la loro storia (qui e qui); realizzarle non è stato difficile e, grazie agli impasti base della Cuochina, abbiamo evitato problemi di calcolo e conversione usando l'impasto base n.3 con l'aggiunta olio ottenendo un pane soffice e profumato. L'abbinamento con le panelle è perfetto!

Ingredienti per 12 panini ( 2 volte e 1/2 la base della Cuochina)
  • 525 g di farina (263 g semola di grano duro bio e 262 g farina 0 bio)
  • 225 g di licoluva rinfrescato 3 volte
  • 263 g di acqua
  •   10 g di sale
  •   30 g di olio evo
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • sesamo e acqua per spennellare
Ingredienti per le panelle
  • 200 g di farina di ceci bio
  • 600 g di acqua
  •     3 g di sale
  • pepe
  • prezzemolo tritato
  • 1/2 litro di olio di semi di mais
  • succo di limone
Procedimento
Abbiamo rinfrescato licoluva 3 volte per averlo bello attivo, lo abbiamo messo nella planetaria con malto e  acqua a temperatura ambiente ed aggiunto gradatamente le farine, tenendone da parte un paio di cucchiai. Abbiamo fermato la planetaria e lasciato in autolisi per circa 40 minuti, ricominciato ad impastare ed aggiunto  l'olio ed il sale. 

Quando l'impasto si è ben incordato lo abbiamo messo sul piano di lavoro con la farina tenuta da parte, fatto delle pieghe e messo in una ciotola unta di olio e coperta. Alle 23 l'abbiamo messo in frigorifero 


la mattina successiva alle 5,30 lo abbiamo tolto dal frigo e alle 6,30 abbiamo formato 12 panini da circa 88 g l'uno




spennellato la superficie di acqua e cosparso di semi di sesamo, coperto con un sacchetto per alimenti e messo a lievitare sino al raddoppio (4 ore circa)



Per le panelle: in una pentola messo l'acqua fredda con la farina di ceci setacciata aggiunto sale, pepe e cotto a fiamma bassa sempre mescolando per 15 minuti dal bollore, aggiunto il prezzemolo e, come avevamo fatto per le lasagne di panissa,  
abbiamo messo la crema di ceci in una ciotola rettangolare ricoperta da carta forno fino al raffreddamento completo.
Abbiamo rovesciato sul tagliere ed affettato a pezzi di circa 1 cm di spessore







Abbiamo infornato il pane a 250° per 5 minuti con una ciotola di acqua, che poi abbiamo tolto,  e proseguito la cottura per 20 minuti a 210°, sfornato ed assaggiato...
abbiamo portato ad ebollizione l'olio e fritto le panelle a temperatura costante moderata, scolato ed asciugato dall'olio, pronti per assemblare pane e panelle.
Abbiamo farcito il nostro panino e condito con una spruzzata di limone,

ottimo, buon appetito!
Grazie a Silvia per averci nuovamente ospitati nella sua cucina.
Un grazie anche ad Anna, Ornella e alla Cuochina per il loro lavoro.
Il prossimo appuntamento è per il 10/07/2016 alle 9,00 da Daniela per preparare l'erbazzone ovvero scarpazzoun.
Le muffolette le riponiamo anche nella fantastica madia dei lievitati della Cuochina

Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui e grazie Apine per il bellissimo porta-torte!

lunedì 30 maggio 2016

Insalata di patate novelle e avocado

Con questa insalata è stato amore a prima vista! 
La nostra cucina è sempre aperta a nuovi gusti e ricette come questa insalata che abbiamo visto in Dining with the chef  programma dell'emittente televisiva giapponese NHK  in una puntata dedicata agli ingredienti primaverili e da noi rifatta con alcune modifiche. Semplice e dal gusto fresco, adatto alla tanto attesa primavera finalmente arrivata; preparata con curiosità perché mai avevamo unito in un unico piatto questi ingredienti seppur conosciuti: abbinamento felicemente riuscito che merita un posto nel nostro ricettario!

Ingredienti per 4 porzioni:
  • 2 patate novelle medie
  • 1 cetriolo
  • 2 cipollotti freschi
  • 1 avocado
  • 4 cucchiai di maionese (classica o  vegana di soia)
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
Procedimento:
Per togliere l'amaro al cetriolo abbiamo usato il metodo di mia nonna Rosa: l'abbiamo
spuntato e, utilizzando le estremità tagliate, l'abbiamo strofinato con un pizzico di sale. 
Dopo averlo sbucciato l'abbiamo tagliato a fettine; abbiamo pulito ed affettato anche i cipollotti.
Abbiamo sbucciato le patate ancora calde e le abbiamo schiacciate grossolanamente con la forchetta; abbiamo messo tutto in una ciotola ed unito l'avocado tagliato a metà e spremuto con le mani per staccarlo dalla buccia, la maionese, l'aceto di mele, lo zucchero, il succo di limone, il sale e mescolato bene, lasciato riposare un poco e...
pronto in tavola, buon appetito!

domenica 8 maggio 2016

Quanti modi di fare e rifare i passatelli in brodo

L'appuntamento di questo mese è da da Susanna per preparare i passatelli in brodo emiliani (alla quale vi rimandiamo per la ricetta originale) .
Per la sicura riuscita di questo piatto, come dice Susanna, "...basta seguire la semplice ricetta della mia nonna, e non dimenticarsi di partire da materie prime di qualità" e così noi abbiamo fatto utilizzando un ottimo parmigiano ed avanzi di saporito pane sia integrale, sia di segale che di soia; abbiamo cotto i passatelli in un saporito brodo vegetale con i chiodi di garofano conficcati nella cipolla come ha sempre fatto mia nonna Rosa, che ad oggi ha 92 anni, ed infine una parte l'abbiamo gustata aggiungendo un poco di vino rosso al brodo come abitudine di mio nonno Mario; un piatto semplice e gustoso che non avevamo mai cucinato e che anche noi abbiamo imparato ad "adorare alla follia", grazie Susanna!

Ingredienti per 3-4 porzioni

Per i Passatelli:
  • 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi grattugiato finemente
  • 100 g di pane raffermo (noi abbiamo fatto un mix di pane integrale, di soia e di segale) grattugiato e setacciato
  • 2 uova bio
  • noce moscata
Per il brodo vegetale:
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla 
  • 1 patata
  • 2 chiodi di garofano
  • sale dolce di Cervia
  • 1,5 litri di acqua
  • pepe macinato da aggiungere alla fine
Procedimento:
Abbiamo preparato il brodo nella pentola a pressione mettendo l'acqua, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, carote e sedano mondati e lavati. Portato ad ebollizione e cotto per un'ora; abbiamo regolato di sale, lasciato riposare e solo alla fine abbiamo tolto le verdure e filtrato il brodo



Abbiamo mescolato pane e parmigiano ed abbiamo unito le uova sbattute e la noce moscata


abbiamo mescolato prima con una forchetta e poi impastato con le mani umide formando una palla che abbiamo coperto e lasciato riposare per almeno un'ora


trascorsa la quale abbiamo diviso l'impasto in piccoli pezzi e, non avendo l'apposito ferro per passatelli, lo abbiamo passato nello schiacciapatate a fori larghi, facendo cadere i passatelli su un vassoio ricoperto di carta forno
abbiamo portato il brodo a leggera ebollizione e tuffato i passatelli; quando sono venuti a galla abbiamo spento e lasciato riposare per 5 minuti a pentola coperta,  servito in piatti fondi con una spolverata di pepe, che bontà!




anche con un goccio di Marzemino del Veneto, squisiti
buon appetito!
Un grazie anche ad AnnaOrnella e alla Cuochina per il loro lavoro.
Il prossimo appuntamento è per il 12/06/2016 alle 9,00 da Silvia per preparare pane e panelle
Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui e
AUGURI MAMME!!!

domenica 10 aprile 2016

Quanti modi di fare e rifare i Panzarotti

L'appuntamento di questo mese è da Anna per gustare insieme i panzarotti o crocché di patate (alla quale vi rimandiamo per la ricetta originale)
Nel suo post Anna dedica questa ricetta a Pupella Maggio e, per estensione, a tutte le donne coraggiose, forti, tenaci, pazienti e dolci come le protagoniste delle commedie di Eduardo da lei interpretate. In particolare ci parla di Natale in casa Cupiello, un classico delle nostre vigilie di Natale: di anno in anno lo rivediamo e non manca mai di divertirci e commuoverci anche se ne conosciamo le battute a memoria.
"... capolavori per il palato, a volte con pochissimi e poverissimi ingredienti" così Anna ci presenta alcune delle bontà napoletane compresi i panzarotti che mia suocera cucina in maniera strepitosa ed in porzioni abbondanti per le riunioni di famiglia; arrivano quasi alla fine del pasto, quando si fa capolino la sazietà ma al vassoio colmo di panzarotti non si dice mai di no e quel poco che resta "c'o spartimmo" da portare a casa in pacchetti argentati.
Da mia suocera nonchè nonna Carmela (tanti anni fa dagli allora piccoli nipotini soprannominata nonna Cicciolotta) abbiamo appreso la ricetta dei panzarotti... a grandi linee! Si perchè come giustamente racconta Anna le ricette delle nostre mamme e nonne sono "ad occhio" così anche mia suocera "mietti nù chilo e patate, ova, nù poco e formaggio, nù poco ... nù poco..." e via così. Ciò su cui è stata molto dettagliata è la qualità delle patate (farinose) e la consistenza dell'impasto (sodo non molle) e cosi i "nù poco" hanno acquisito un senso ed anche noi abbiamo la nostra ricetta ad occhiometro che, per l'occasione, abbiamo approssimativamente tradotto in grammi senza scordare il consiglio "te a regolà tu, addà essere sodo no muoll"!

Ingredienti per 15 panzarotti:
  • 650 g pesate già cotte e sbucciate di patate rosse a pasta gialla (farinose)
  •   60 g di formaggio gratuggiato (pecorino e parmigiano reggiano)
  • 100 g di mozzarella fior di latte ben scolata oppure asciutta in panetto
  •   50 g di provolone piccante
  •     1 uovo intero bio + 1 albume bio per impanare
  • sale e pepe
  • pane gratuggiato integrale home made
  • 1/2 lt di olio di arachidi
Procedimento:
Abbiamo cotto le patate al vapore, sbucciate le abbiamo passate con lo schiacciapatate lasciato intiepidire ed aggiunto l'uovo, il parmigiano, il pecorino, sale, pepe ed amalgamato bene. Il composto deve essere morbido ma compatto




Abbiamo tagliato a pezzetti la mozzarella ed il provolone, preso una cucchiaiata di impasto di circa 50 g inserito in alcuni la mozzarella ed il altri il provolone 





avvolto e formato i panzarotti





compattando bene per evitare sfaldamenti indesiderati in cottura






li abbiamo lasciati raffreddare, impanati con l'albume ed il pane integrale grattugiato 








portato l'olio a temperatura e fritto dolcemente i panzarotti; li abbiamo scolati, asciugati dall'olio e gustati...che bontà!



Buon appetito!
Grazie ad Anna per averci ospitati nella sua cucina ed aver condiviso con noi questa deliziosa ricetta.
Un grazie anche ad AnnaOrnella e alla Cuochina per il loro lavoro.
Il prossimo appuntamento è per l'08/05/2016 alle 9,00 da Susanna per preparare i passatelli in brodo emiliani
Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui!