domenica 27 maggio 2012

Pollo alla cacciatora con funghi


Ricetta facile e veloce, dal gusto invitante, sicuro. Perfetta per mamme lavoratrici che riescono a ritagliare il tempo per "donare" alla famiglia un piatto di sicuro successo!
Questa, come sempre, è una nostra interpretazione della ricetta classica. 
Perché ogni dono va interpretato e adattato alle persone del cuore, anche se si ha poco tempo e si corre, come fa il vento. 
Noi l'abbiamo pensata così: per limitare i grassi "svestiamo" il pollo, gli togliamo la pelle. Poi  arrotondiamo il sapore, aggiungendo un filo di olio crudo alla fine della cottura. Soprattutto per chi ha bambini più piccoli, il divertimento sta tutto nel tagliare le verdure insieme, per invogliarli a mangiarle, nel vedere che formeranno un letto colorato su cui adagiare la nostra pietanza, e nello scoprire che in poco meno di un'ora è diventato un succulento secondo.
Per chi, come me, gode ormai di un "braccio destro" raffinato, c'è la possibilità di assaggiare  e regolare insieme i sapori.
Può essere preparato anche in anticipo e  diventare un piatto unico accompagnato da ottima polenta, spaetzle oppure riso bollito.

Ingredienti per 2 - 3 persone:
  • pollo a pezzi oppure solo coscia e sovracoscia
  • 2 carote
  • 2 - 3 patate
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla piccola bianca o dorata
  • 250 gr di funghi champignon 
  • passata di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b.
  • olio evo
  • acqua circa 250 - 300 ml oppure brodo vegetale
  • timo 
Procedimento
Pulire, affettare i funghi e tagliare a pezzi regolari le verdure.
Mettere un filo di olio evo in un tegame, a fiamma alta rosolare il pollo a cui è stata tolta la pelle, bagnare con il vino bianco, fare evaporare, aggiungere i funghi e poi le verdure. 

Bagnare con il brodo vegetale caldo, abbassare la fiamma, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, regolare di sale, spolverare con il  timo, se fresco utilizzarne un  rametto, coprire e cuocere per circa 40 minuti. Se necessario aggiungere ancora brodo caldo a piccole dosi, se invece risultasse troppo umido scoperchiare per far asciugare un pò.

Terminata la cottura  spegnere il fuoco, mettere un "giro di olio" crudo, far riposare per qualche minuto 
e buon appetito!

sabato 19 maggio 2012

Risotto allo zafferano


"Mamma c'è il sole nel piatto!" da allora per mio figlio è stato un amore a prima vista. Questa ricetta della tradizione meneghina non manca mai sulla nostra tavola.
Nelle nostre zone infatti ci sono immense risaie, "tavole" naturali di riso, che splendono al sole e che si stendono all'orizzonte e assumono il colore brunito di pane maturo: iI riso è una costante della cucina lombarda e la tradizione richiede che il risotto giallo sia preparato con midollo di bue per il soffritto e bagnato rigorosamente con il brodo di ottima carne (manzo, pollo oppure carne mista unitamente a carote, patate, sedano e cipolla che mia nonna steccava con i chiodi di garofano). Carne che viene consumata come secondo piatto in veste di bollito accompagnato da ottime salse, oppure ripassata in padella o trasformata in gustose polpette.
Il mio "braccio destro" ed io usiamo cucinare il risotto allo zafferano sia con il brodo di carne, omettendo il midollo di bue, che con un ottimo brodo vegetale con tante verdure che rendono profumato e gustoso il riso e che, regolarmente, finiscono velocemente prima di diventare il contorno del secondo piatto.

Queste le dosi per 3 persone.

Ingredienti:
per il brodo vegetale
  • 2 carote
  • 2 patate
  • 1 cipolla
  • un gambo di sedano
  • lt 2,5 - 3 di  acqua
questa è la base poi a piacere e a seconda della stagione aggiungiamo altre verdure ad esempio zucchine, pomodorini, foglie di lattuga e  prezzemolo.

per il risotto
  • 1 scalogno
  • 300 gr di riso carnaroli
  • mezzo bicchiere di buon vino bianco
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale q.b.
  • 20 gr di burro
  • 1 bustina di zafferano in polvere oppure a pistilli
  • parmigiano reggiano a piacere
Procedimento

Per il brodo:

pulire le verdure e metterle in una pentola capiente e ricoprirle con l'acqua. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso per almeno un'ora e mezza due ore. Se si usa la pentola a pressione mettere l'acqua fino alla tacca e dal fischio cuocere per circa un'ora. Il brodo può essere preparato anche in anticipo avendo cura di usarlo caldo per bagnare il riso.

Per il risotto: 

tritare lo scalogno, soffriggerlo nell'olio caldo, aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco
Aggiungere il brodo caldo fino a coprire il riso 
regolare di sale, tenete conto che aggiungeremo il parmigiano già salato, cuocere a fiamma dolce mescolando di tanto in tanto, aggiungendo il brodo gradatamente pochi mestoli alla volta. A cottura quasi ultimata aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo oppure, come faccio io, aggiungere il brodo al riso e stemperarvi o zafferano
terminare la cottura mantenendo il risotto all'onda, come un morbido letto cremoso ove adagiare, a fuoco spento, un velo di burro e di parmigiano, coprire, attendere un minuto e mantecare
Il "sole" è pronto per essere servito, buon appetito!

mercoledì 16 maggio 2012

La focaccia dolce della sciùra Maria

Anna di C'è di mezzo il mare ci sorprende sempre con il suo fantastico Licoli, affascinata dai suoi post sul pane "nippon style" e sulla cucina giapponese le ho parlato di una strepitosa focaccia dolce che mi accompagna da sempre: quella del panificio della sciùra Maria. 
Focaccia dolce originale della sciùra Maria
Era la mia merenda preferita alla scuola elementare, e a volte lo spuntino del pomeriggio; da adulta, poi, non ho smesso di gustarla. La sciùra Maria, titolare del panificio, è una bellissima donna ultraottantenne, con dolci occhi sinceri e un limpido viso; il suo panificio esiste da più di 50 anni e al mattino un viavai di mamme e di bimbi suggerisce che la fragranza del suo "forno" è rimasta quella di un tempo; piccole merendine fanno capolino a lato di filoni di pane prodotti come una volta; e, come una volta, ti senti ricevere con un sorriso e una battuta sempre pronta. Come far giungere ad Anna una simile meraviglia? Chiedendo alla sciùra Maria! Lei, con gli occhi illuminati al solo pensiero che la "sua" focaccia potesse giungere in Giappone, mi ha rivelato la "formula magica" : pasta di pane con mele e uvetta, a piacere, stesa in una teglia e ricoperta con fiocchetti di burro e zucchero per fare la "crosticina caramellata", come usa dire alle clienti. E le dosi? "si va ad occhio" mi dice dall'alto di cinquant'anni di impasti, tanto ad occhio che quando ne ho acquistato un trancio da fotografare per Anna ho notato sulla superficie delle leggere fettine di mela che di solito non ci sono; "era avanzata della mela e l'abbiamo messa sopra a questa teglia" risponde lei: eh si, non si butta via niente. 
Allora avanti a riprodurre questa nuvola dolce, io con lievito di birra ed Anna con il suo Licoluva!
questa è la versione di Anna la trovate nel suo blog
Ingredienti:

  • 175 gr di farina tipo 0
  • 175 gr di farina tipo 00
  • 3/4 di mela golden (100 gr)
  • una manciata di uvetta (70 gr)
  • un cucchiaio di olio
  • 7 gr  di sale 
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero per l'impasto
  • 110 gr di acqua 
  • burro e zucchero per la copertura (circa 50 gr di burro e 2 o 3  di cucchiai di zucchero)

Procedimento:
Nella planetaria ho sciolto il lievito di birra con 50 gr di acqua appena tiepida e il cucchiaino di zucchero, ho aggiunto gradatamente le farine, 30 gr di acqua, olio ed infine sale. Ho lavorato bene ed ho inserito la mela tagliata a pezzettini alternandola con l'acqua (30 gr) controllando quanto liquido richiedeva l'impasto tenendo conto dell'umidità della mela. Ho infine aggiunto l'uvetta ammollata, tolto dalla planetaria, fatto un paio di pieghe e messo a lievitare per 2 ore  
Trascorse le due ore ho steso l'impasto ed ho cosparso la superficie con burro e zucchero e lasciato lievitare per 1 ora
Ho infornato nella parte bassa del forno a 250° per 5 minuti e poi nella parte centrale a 200° per 20-25 minuti circa fino a vedere la superficie caramellata

 
Buonissima e la prossima volta, come ha detto Anna, anche noi metteremo in superficie quelle deliziose e leggere fettine di mela!

sabato 12 maggio 2012

Tiramisù


Questo dolce è un bacio di crema!
La ricetta l'ho avuta da un'amica, nel lontano 1983, una che se ne intende: infatti si chiama Vittoria, proprio come me. Ma i baci non sono sempre gli stessi, a volte sono più intensi, e volte più dolci; altre volte sono semplicemente una... sorpresa. Così nel tempo la ricetta si è adattata alle persone; ma il risultato è sempre, comunque, goloso.

La ricetta originale è così : 500 gr di mascarpone, 5 uova freschissime, cinque cucchiai di zucchero per la crema, una scatola di pavesini, caffè leggermente zuccherato, un goccio di cognac o altro liquore,cioccolato fondente, cacao amaro per spolverare. Separare i tuorli dagli albumi, unire ai tuorli lo zucchero e montarli benissimo fino a schiarirli. Montare gli albumi a neve fermissima, unire il mascarpone ai tuorli montati, aggiungere gli albumi mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli. Preparare il caffè, zuccherarlo, aggiungere il liquore e lasciarlo intiepidire. In una teglia mettere un velo di crema, fare uno strato con i pavesini inzuppati nel caffè, ricoprirli di crema spolverare con delle scagliette di cioccolato fondente e alternare poi gli strati di biscotti inzuppati, crema e cioccolato. All'ultimo strato spolverare con cacao amaro. Mettere il dolce in frigorifero per qualche ora oppure in freezer scongelandolo lentamente in frigorifero prima del consumo.   

Negli anni ho cominciato col togliere il liquore e a sostituire il caffè con l'orzo per renderlo delicato, adatto ai più piccoli; poi le uova crude "hanno fatto fatto i capricci" e le ho sostituite con una crema pasticcera per offrirlo anche alle amiche in dolce attesa e fugare, una volte per tutte, le paure dell'aviaria. Insomma tuffatevi in questo mare "tranquillo", fatto di onde alla crema e ricoperto da un soffio di cioccolata! 

Oggi questo è il mio Tiramisù

Ingredienti:

Per la crema pasticcera

  • 300 ml di latte;
  • 5 tuorli d'uovo
  • 100 gr di zucchero
  • 35 gr di farina

Per la crema al mascarpone

  • 500 gr di mascarpone
  • 200 ml di panna fresca liquida 
  • 50 gr di zucchero


Per comporre il dolce

  • 1 scatola di biscotti pavesini
  • 1 bicchiere circa di orzo poco zuccherato 
  • cioccolato fondente
  • cacao amaro in polvere

Procedimento:

Preparare la crema pasticcera montando i tuorli con lo zucchero fino a che non risultino molto chiari e densi, setacciarvi la farina, scaldare il latte e versarlo a filo sul composto. Amalgamare bene e rimettere sul fuoco fino a che non cominci a bollire e ad addensarsi. Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la densità desiderata. Togliere dal fuoco e raffreddare velocemente immergendo la pentola in acqua fredda sempre mescolando per evitare grumi e pellicina.






Amalgamare il mascarpone con lo zucchero, aggiungervi la crema pasticcera, montare la panna, e unirla al composto mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla




Comporre il dolce alternando uno strato di crema ad  uno strato di pavesini bagnati nell'orzo poi ancora crema e a questo punto aggiungere delle scagliette di cioccolato fondente


scagliette di cioccolato fondente 
fino ad arrivare all'ultimo strato di crema. Spolverare con il cacao amaro, ricoprire con carta stagnola e mettere in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Con queste dosi io faccio 12 coppette monoporzione, in questo modo posso metterle in freezer e per il consumo basta scongelarle passandole in frigorifero per circa un'oretta.


Volendo si può sostituire il mascarpone con la ricotta o con altro formaggio fresco; la farina nella crema pasticcera con amido di mais; la panna con una soffice meringa italiana: insomma si può cambiare molto. Quello che io e la mia amica Vittoria abbiamo sempre tenuto sono i biscotti pavesini, a nostro parere insostituibili per consistenza e sapore: sanno trattenere la crema, unire le parti, soggiogare il caffè e suggerire un lieve sentore di... baci.



domenica 6 maggio 2012

Quanti modi di fare e rifare - ravioli di pere e speck con aceto balsamico




Dopo essere stata gentilmente ospitata da Anna ed  Ornella eccomi per la prima volta, emozionata, a partecipare con il mio blog a "Quanti modi di fare e rifare".

Ho rifatto i ravioli di pere e speck con aceto balsamico seguendo la versione originale di Elena (Zibaldone Culinario) salvo per le dosi, che ho ridotto, e per il prezzemolo al posto dell'erba cipollina che non ho trovato.

Per questa ricetta sono stata affiancata in cucina dal mio insostituibile “braccio destro” !

Ingredienti per 3 persone

Pasta all'uovo

200g di farina 00
2 uova
1 cucchiaino di olio evo
sale
se necessario aggiungere un goccio d'acqua

Ripieno

1 pera william verde
150 gr di ricotta
30 gr di grana padano grattugiato
1 uovo sbattuto del quale ne ho utilizzato la metà
sale e pepe q.b.

Condimento

70 gr di speck tagliato a bastoncini
30 g di burro
aceto balsamico tradizionale
prezzemolo
Parmigiano Reggiano grattugiato

Abbiamo preparato l'impasto utilizzando l'impastatrice, avvolto la pasta nella pellicola e fatta riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo abbiamo preparato il ripieno mescolando la ricotta con il parmigiano, l'uovo, aggiustato di sale e pepe macinato fresco e aggiunto la pera tritata grossolanamente con la mezzaluna.

Dopo aver fatto riposare la pasta l'abbiamo tirata a mano con il mattarello sfogliandola sottilmente e poi abbiamo posizionato un cucchiaino di ripieno distanziando di circa un paio di centimetri, spennellato il bordi con un goccio d'acqua, chiuso facendo uscire l'aria, sigillato e tagliato i ravioli a rettangolo (ce ne sono usciti anche alcuni quadrati ma con la rotella andavamo a mano libera!).



Abbiamo portato ad ebollizione l'acqua in una pentola capiente e nel contempo in una padella abbiamo rosolato lo speck tagliato a bastoncini, senza ulteriori condimenti ma sfruttando il grasso già presente, e sciolto il burro in un altra padella.

Salata l'acqua vi abbiamo tuffato i ravioli per un paio di minuti e poi, dopo averli scolati, li abbiamo ripassati in padella con il burro.

Abbiamo composto il piatto con i ravioli, lo speck il prezzemolo tritato l'aceto balsamico e un velo di parmigiano.

tocco finale del mio "braccio destro"

Ci siamo divertiti molto nella preparazione di questo piatto semplice e gustoso che è piaciuto a tutta la famiglia, grazie Elena!








oggi qui festeggiamo in anticipo la festa della mamma perciò Auguri a tutte le mamme!

sabato 5 maggio 2012

Rotolo alla marmellata di fragole


Per completare il pranzo del primo Maggio ho preparato un dolce molto semplice, il rotolo alla marmellata di fragole, che a noi piace molto. La base è un pan di spagna arrotolato farcito con la marmellata. Ce ne siamo innamorate tanti anni fa e lo gustiamo sempre volentieri.

Ingredienti per una placca da 25 x 33 cm:
  • 90 gr di farina 00
  • 15 gr di fecola
  • 130 gr. di zucchero vanigliato home made
  • 5 uova
  • sale
  • una noce di burro
  • zucchero a velo
  • (in mancanza di zucchero vanigliato home made si possono usare i semi di una bacca di vaniglia oppure una bustina di vanillina)
Preparazione:
Ho separato gli albumi dai tuorli ed ho montato questi ultimi con lo zucchero. Ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e poi ho unito i due composti amalgamando dal basso verso l'alto. Ho setacciato la farina, la fecola e unito a pioggia gradatamente sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Ho imburrato la carta forno e ricoperta la placca. Rovesciato l'impasto l'ho livellato con la spatola e cotto in forno già caldo a 220° per 7 minuti.
Ho trasferito poi la pasta su un canovaccio inumidito, tolta la carta forno e spalmato la superficie con la marmellata di fragole.
Con l'aiuto del canovaccio ho arrotolato il dolce, l'ho lasciato raffreddare, ed infine l'ho cosparso di zucchero a velo
che bontà!

giovedì 3 maggio 2012

Pulenta e brüscitt



Primo Maggio vacanza e pranzo dalla mamma!
Giornata fredda e uggiosa poco primaverile e più simil-autunnale adatta ad un piatto tipico della tradizione milanese: Pulenta e brüscitt.

Ingredienti per 5 - 6 persone

Per i brüscitt:

  • 1.300 gr di polpa di manzo tritata a coltello o coi fori grandi del tritacarne
  • 1 cipolla dorata o bianca
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 scatola di pomodori pelati
  • brodo vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo
  • mezzo bicchiere di vino bianco
Per la polenta:

  • 650 gr di farina di mais bramata
  • 2,5 lt acqua
  • sale 
  • olio

Procedimento (così come fa la mamma):

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in padella con un filo di olio evo. Aggiungere la carne e farla rosolare in modo uniforme bagnandola poi con il vino bianco. Evaporato il vino aggiungere la carota a pezzettini, il sedano e i pomodori pelati passati nel setaccio a fori medi. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 1 ora a fuoco lento aggiungendo il brodo quando necessario per non far asciugare la carne.
Nell'apposito paiolo di rame (o in mancanza in una pentola capiente) portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere l'olio, salare e versare a pioggia la farina di mais e cuocere per 40 minuti rimestando con un cucchiaio di legno.
La polenta è pronta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
A questo punto versarla su un tagliere di legno, lasciarla raffreddare qualche minuto 

mamma al lavoro
ed infine servirla con i brüscitt. 
Brava mamma!