domenica 31 marzo 2013

La pastiera

Non esiste casa napoletana ove dal Giovedì Santo non si senta profumo di vaniglia, arancia, limone, cannella e acqua millefiori...
Come già detto io sono napoletana adottiva, tutto quello che ho imparato lo devo alla maestrìa di mia suocera, custode di ricette e tradizioni partenopee.
Questa è la nostra pastiera, così come me l'ha insegnata lei, con qualche mia modifica e con l'acqua fiori d'arancio perché, dalle nostre parti, non si trova la profumatissima acqua millefiori...

Aggiornamento di Pasqua 2016: quest'anno abbiamo fatto alcuni cambiamenti che si trovano qui, sempre buonissima!

Ingredienti per 2 pastiere (tortiere da 28 cm e 24 cm)

Per il ripieno
  • 580 g grano cotto per pastiera
  • 500 g di ricotta vaccina
  • 500 ml latte 
  • 6 uova bio
  • 50 g di burro piemontese
  • 500 g di zucchero vanigliato home made
  • bacca di vaniglia Bourbon bio
  • cannella
  • scorza di limone non trattato
  • 3/4 di una bottiglietta di acqua fiori d'arancio 
  • la ricetta originale prevede i canditi di arancia e cedro noi li abbiamo omessi, il nostro artista la preferisce senza...
Per la frolla
  • 1000 g farina 00 bio
  • 500 g burro piemontese
  • 250 g zucchero vanigliato home made
  • 10 tuorli d'uovo bio
  • scorza di un limone non trattato grattuggiata
  • una bacca di vaniglia Bourbon bio
Per decorare
  • zucchero a velo vanigliato
Procedimento

Per impegni lavorativi prepariamo la nostra pastiera il Sabato Santo e, come sempre, suddividiamo il lavoro in due tempi: venerdì sera preparazione della frolla, sabato mattina preparazione del ripieno e cottura della pastiera per poterla gustare la domenica di Pasqua. Abbiamo preparato la frolla mettendo nella planetaria la farina ed il burro freddo, lavorato con il gancio a foglia fino ad ottenere uno sfarinato granuloso, aggiunto lo zucchero gli aromi, i tuorli ed amalgamato sempre con il gancio a foglia. Tolto l'impasto dalla planetaria l'abbiamo compattato, formato dei panetti, coperti di pellicola alimentare e riposti in frigorifero. Abbiamo impastato in tre riprese per non affaticare la planetaria.
Il Sabato mattina abbiamo tolto la frolla dal frigorifero ed iniziato la preparazione del ripieno: abbiamo cotto il grano con il latte, 100 gr di zucchero vanigliato, mezza scorza di limone in un unica striscia, il burro, i semi e la bacca di vaniglia, portato ad ebollizione e cotto per circa 10 minuti mescolando sino ad ottenere un composto cremoso. Tolto dal fuoco lo abbiamo messo a raffreddare 
nel frattempo, abbiamo setacciato la ricotta, unito 200 g di zucchero vanigliato, separato gli albumi dai tuorli e li abbiamo montati con gli ultimi 200 g di zucchero. Abbiamo infine montato a neve ben ferma gli albumi e steso la pasta frolla con la quale abbiamo ricoperto i due "ruoti" usando la carta forno
Il grano si era ora ben raffreddato così abbiamo tolto la scorza del limone la bacca di vaniglia ed abbiamo unito la ricotta setacciata e zuccherata, i tuorli montati con lo zucchero, l'acqua fiori d'arancio, la cannella ed infine abbiamo incorporato gli albumi montati a neve. 
Abbiamo messo il ripieno nei gusci di frolla, 
infornato in forno già caldo a 180° per i primi 15 minuti di cottura trascorsi i quali abbiamo decorato le pastiere con delle strisce di pasta frolla 
e rimesso in forno continuando la cottura a 150° per 1 ora e mezza circa, avendo cura di alternare la posizione delle due pastiere nel forno (ogni 20 minuti circa abbiamo spostato la pastiera che cuoceva nel ripiano superiore al ripiano inferiore e viceversa) per ottenere una cottura uniforme. 
A cottura ultimata abbiamo spento il forno ed aperto lo sportello lasciando le pastiere ancora per un poco al suo interno, le abbiamo poi tolte dal forno e fatte raffreddare completamente. Prima di servire diamo una  spolverata di zucchero a velo.
La nostra pastiera è pronta per essere gustata con tutta la famiglia.
Nei prossimi giorni il post verrà aggiornato con l'immagine della fetta... se riusciremo a fotografarla!

Buona Pasqua
immagine presa dal web
di risurrezione!

13 commenti:

  1. Cara Vittoria semplicemente splendida la tua pastiera!!!!!!!
    Vengo anch'io a assaggiarla.
    Tanti auguri di cuore :-))))))

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  2. Ha ragione Nadia..splendida la vostra pastiera! Ecco perché le strisce di pasta frolla rimangono belle in superficie, vanno messe dopo! Complimenti veramente! E quando ho visto la caffettiera napoletana mi sono emozionata perché si usava quella a casa mia. Ero piccola ma me la ricordo perfettamente, anche le ammaccature :-)
    Un abbraccio e buona Pasqua e Pasquetta!

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    1. Cara Ornella,
      dopo i primi tentativi di pastiera con le strisce miseramente affondate nell'impasto morbido oltre alla ricetta ho carpito da mia suocera il suo "segreto": mettere le strisce dopo qualche minuto di cottura...
      Questa è la caffettiera di mia suocera, bella vero?
      Mia nonna Elena faceva un caffè nella pentola, il surrogato dei tempi di guerra per intenderci, e a me piaceva moltissimo (la miscela Leone, quella Olandese o il Franck)...
      Buona pasquetta!!!

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    2. Vero!! Anche mia nonna preparava un pentolone di caffè con quelle miscele..come scordarle? Era solo per la colazione e ci aggiungevamo latte e pane vecchio a "corni". D'inverno anche castagne cotte, che bontà! Mentre a mezzogiorno mia madre usava la napoletana ma non ti so dire se con le miscele o il caffè..che bello, grazie per aver fatto affiorare in me questi bei ricordi! Buona Pasquetta

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  3. Questa si che è una pastiera!!
    Ci vengo anch'io insieme alle dolci signore che mi hanno preceduta, stiamo tutte a sbavare davanti a cotanto splendore.
    Sarai anche napoletana adottiva, ma i tuoi manicaretti partenopei sono decisamente eccellenti.
    Carpiato con avvitamento e rinnovati auguri di Buona Pasqua :)

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    1. Carissima,
      sono fortunata ho delle brave maestre... ;-)))
      Carpiato triplo e buona pasquetta!!!

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  4. Perfetta! Non c'e` bisogno di vedere la fetta per sentirne il profumo!
    Buona Pasqua
    fra

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    1. Grazie Francesca,
      ancora buona Pasqua e pasquetta!!!

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  5. eh beh....con la ricetta originale della suocera credo che avrai ottenuto il meglio del meglio da questa preparazione!!!

    spero che abbiate trascorso una serena pasqua....a presto cara!

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  6. Che meraviglia, mi sembra di sentire tutti questi odori...mi hai fatto venire una fame!

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  7. Arrivo ora: Buona S. Pasqua a Te ed ai Tuoi Cari. La pastiera è... la pastiera. Anche i miei parenti dalla parte di mio babbo del Molise e della Campania la fanno sempre. Quelli del Molise la cuociono addirittura nel forno a legna (beati loro che ce l'hanno!!). Non ti dico com'è buona!!! Spero di tornare a poterla rifare anche io col grano...

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  8. @Artù
    Grazie carissima!
    @Cinzia
    Grazie, è davvero squisita!
    @Ecco le cose che piacciono a me
    Grazie, ti auguro di tutto cuore di poterla rifare anche col grano!

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