lunedì 18 marzo 2013

Pane alla segale e semi di lino... con calma

Pane con calma ... si perché per fare questo pane abbiamo dedicato un pò di tempo ogni giorno pensando a coloro i quali non osano ancora panificare con il lievito naturale perché col poco tempo a disposizione temono di non poter gestire i rinfreschi ed i tempi di lievitazione.
Questo programma è perfetto anche per noi che desideriamo panificare anche durante la  settimana: con questo metodo possiamo cuocere il nostro pane la mattina presto prima di uscire per i rispettivi impegni di lavoro e studio!  
Mia mamma narra che quando era bambina il pane, che era quasi sempre "nero" cioè integrale anche con l'aggiunta di segale, veniva fatto una volta alla settimana, si cuoceva nel forno comune ed ogni donna aveva il suo segno caratteristico. 
Si usava il lievito naturale e mia nonna Elena, impegnata nel lavoro in casa e nei campi,  custodiva il suo nella "marnéta" e lo rinfrescava quotidianamente, sino ad averlo attivo e nella quantità desiderata al momento dell'impasto; abbiamo pensato di fare allo stesso modo anche noi.
Così abbiamo "rovistato" nella cucina della nostra "maestra"  Anna per trovare consigli, usato l'impasto base n. 3 della Cuochina con l'aggiunta di un poco di acqua in più a motivo della farina integrale e di segale, arricchito con i preziosi semi di lino ricchi di ferro, rame magnesio e altri minerali oltre alle vitamine B1 e B2; contengono anche lignani, fitoestrogeni che svolgono un'azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumore, e grazie all'azione degli Omega 3 e Omega 6 preservano dalle malattie cardiovascolari, rigenerano il sistema nervoso e regolano il livello di colesterolo.
Ci siamo programmati e via... al lavoro!

Ingredienti:
  • 210 g di macinato intero di segale biologico del Mulino Marino
  • 210 g di farina integrale bio
  • 210 g di farina manitoba bio
  • 270 g di licoluva
  • 315 g di acqua + 50 g circa (la farina integrale e di segale richiedono un poco in più di acqua)
  • 15 g di sale Mothia
  • abbiamo aggiunto :
  • 15 g di semi di lino dorati bio
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo bio
  • 50 g di olio evo ligure
Procedimento: 
Siamo partiti giovedì nella pausa pranzo con il rinfresco totale di licoluva: tempo impiegato 5 minuti che arrivano a 10 se si lavano le stoviglie usate. Dopo cena abbiamo fatto uno pseudorinfresco, tempo impiegato 5 minuti elevabili a 10, dopo circa 3 ore, a lievitazione avvenuta, abbiamo riposto il nostro licoluva in frigorifero. Alle 7 di venerdì mattina abbiamo tolto licoluva dal frigorifero e fatto l'ultimo pseudorinfesco impiegando sempre 5 minuti; nella pausa pranzo abbiamo impastato inserendo nella planetaria licoluva, 315 g di acqua, il malto, l'olio evo e gradatamente le farine, tempo impiegato circa 15 minuti. Abbiamo infine  incorporato il sale, i semi di lino sminuzzati e lavorato per circa una decina di minuti staccando l'impasto dal gancio al bisogno.
Abbiamo rovesciato l'impasto sul tavolo da lavoro precedentemente infarinato, lavorato a mano per  circa 5 minuti aggiungendo un poco di acqua, data la presenza della segale,
Braccio destro al lavoro
fatto un giro di pieghe, formato una palla e messo a lievitare in una ciotola unta di olio evo
coperta ed avvolta da un caldo abbraccio di lana.
Dopo cena l'impasto era lievitato a meraviglia
l'abbiamo rovesciato sul tavolo da lavoro, diviso in quattro parti
formato delle piccole pagnotte accomodate su quadratini di carta forno e poste a lievitare in 4 ciotole coperte con sacchetti per alimenti. 
Dopo circa un'ora e mezza le abbiamo trasferite in frigorifero sino alla mattina successiva
quando le abbiamo tolte dal frigorifero, adagiate delicatamente sulla teglia, lasciate lievitare a temperatura ambiente per un'ora 
ed infornato in forno già caldo ed umidificato, per i primi 10 minuti a 250° e per i successivi 20 minuti a 200°
Sfornato...
una bontà
Buon appetito!

6 commenti:

  1. Una vera bontà!!! Sembra davvero il pane delle nostre nonne, precorritrici di tutti i lieviti naturali che adesso noi con grande piacere abbiamo riscoperto, elaborato ed usiamo, sicuramente anche con più frequanza di loro!
    Grazie mille carissimi Vittoria e Braccio Destro per aver usato il mio impasto base nr 3 per questo magnifico pane e per le preziose, dettagliate istruzioni su tempi e procedimento! Scappo a sistemarlo nella mia màdia :-) Un abbraccio e buon inizio settimana!

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  2. Che meraviglia di pane avete preparato! Mi sembra di sentirne il profumo! Grazie per averne condiviso un così dettagliato procedimento, molto utile per tutti!
    Al contrario di nonna Elena la mia era negata per il cucinare..preparava 2-3 cose alla perfezione: panà (pane vecchi cotto a lungo nell'acqua), fagioli col pocio e una torta con i ciccioli..Il resto era territorio di mia madre ma dal forno nella grande cucina non è mai uscito un pezzo di pane! La mia bisnonna invece preparava e cuoceva il pane ogni sabato nel bellissimo forno della contrada..ecco da chi ho preso ;-)
    Un abbraccio

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  3. Come sempre Vittoria uno spettacolo, complimenti. Sai che ho adottato anch'io il tuo modo di fare il pane e questi sono i risultati grazie per darci queste belle cose.
    A presto ciao ciao: - ))))))!

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  4. Eccolo Braccio Destro al lavoro! Credo che sia grazie al suo apporto se il pane diventa tanto buono :)

    Hai veramente ragione: molte volte si ha paura di non riuscire a fare il pane col lievito naturale per il tempo occorrente. Ma è proprio la lenta lavorazione che lo fa diventare eccellente, e questo vostro lo è per davvero!
    Carpiato triplo

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  5. ma che meraviglia .... e che bravo il tuo braccio destro....oltre al braccio ci mette proprio olio di gomito....bravissimi entrambi!!

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  6. @Cuochina
    Grazie Cuochina, buon fine settimana!
    @Ornella
    Ciao Ornella, buon sangue non mente... la voglia panificatrice ha saltato una generazione ma si sta rifacendo alla grande! Anche mia nonna cuoceva il pane nel forno comune.
    Buon fine settimana!
    @Nadia
    Grazie a te Nadia, molte cose me le ha insegnate Anna, abbiamo una maestra comune!
    Buon fine settimana.
    @anna
    Grazie Sensei Anna!
    Buon fine settimana.
    @Artù
    Grazie carissima, buon fine settimana!

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