giovedì 18 aprile 2013

Il lievito naturale: istruzioni per l'uso

Lievito naturale: misterioso oggetto del desiderio di tutti gli appassionati dei lievitati.
Quando anni fa abbiamo iniziato la nostra avventura di "panificatori dilettanti" i primi panini, fatti con il lievito di birra, erano più belli che buoni. Non ci siamo scoraggiati e con libri, consigli, tanta pazienza ed infine l'avvento di internet con le sue mille risorse, siamo riusciti a ridurre al minimo l'uso del lievito di birra e ad ottenere un pane goloso e profumato.
Un giorno, mentre impastavamo una torta, spiegavo all'allora piccolo Braccio destro che inizialmente  i pasticceri incorporavano molta aria nell'impasto per ottenere un prodotto morbido e lievitato, montando molto bene le uova, perché non esisteva la grande varietà di agenti lievitanti moderni. Da questa osservazione alla domanda "Ma come facevano a far lievitare il pane?" il passo è stato breve. Siamo partiti alla ricerca di informazioni sul lievito madre, risalendo sino agli antichi egizi, abbiamo provato a farlo con risultati pessimi, un'amica alla quale era stato donato ci ha scoraggiati raccontandoci le mille difficoltà del mantenimento che alla fine l'hanno convinta ad abbandonare,  fino a quando... non abbiamo incontrato Anna. 
Il nostro lievito madre è nato la scorsa estate (ecco il  post relativo alla nascita di licoluva) seguendo passo passo le istruzioni dettagliate di AnnaOrnella e della Cuochina.
A loro va il nostro GRAZIE, la nostra bella avventura con il lievito naturale è merito loro, soprattutto della pazienza infinita di Anna...

In questi mesi abbiamo imparato tante cose, abbiamo panificato, condiviso il pane con persone amiche che ci hanno chiesto in dono un poco del nostro lievito; così il nostro licoluva  si è riprodotto, ed accompagnato dalle  "istruzioni d'uso", è entrato in altre case deliziando le loro cucine.
Abbiamo pensato di "trasferire" tali istruzioni in un post per creare una sorta di "bigino" (la mia generazione sa di cosa parlo...) con ciò che sinora abbiamo imparato, consci che abbiamo ancora tanto da apprendere.
Fatte le dovute premesse iniziamo col dire che il nostro lievito naturale altro non è che un lievito madre idratato al 100%, l'acronimo licoli (lievito naturale in coltura liquida) lo ha coniato Anna, ed in questo post ne evidenzia i vantaggi. 
E' un alimento vivo, salutare,  capace di dare un sapore unico al pane.
Sia che lo abbiamo creato o che lo abbiamo ricevuto in dono ora che è entrato in casa nostra come accudirlo?

Quando non si panifica il lievito può rimanere tranquillamente in frigorifero; è consigliabile rinfrescarlo almeno ogni 15 giorni anche se può resistere più a lungo. 
Con il rinfresco il lievito riceve nutrimento e viene ravvivato per poter svolgere il suo lavoro. 

Al nostro licoluva facciamo un rinfresco totale così:
  • 50 g di lievito naturale
  • 50 g di farina di forza (Manitoba oppure una buona varietà di farina 0)
  • 50 g di acqua (noi usiamo quella della Casa dell'Acqua del Sindaco)
Queste dosi ci permetteranno di avere circa 150 g di lievito.
In una ciotola mettiamo il lievito, la farina, l'acqua e mescoliamo con una forchetta sino a formare una pastella, 










lo trasferiamo in un vasetto di vetro pulito e sterilizzato annotando il livello, l'ora, la quantità, la data, copriamo con un piattino ed un panno di cotone (se fa freddo aggiungiamo una copertina di lana) 
e lasciamo lievitare sino al raddoppio, circa 6 ore. 
Il tempo del raddoppio è condizionato dalla temperatura e dallo stato del lievito, maggiore è la temperatura e più spesso rinfreschiamo il lievito minore sarà il tempo necessario.  
Il nostro è un lievito molto attivo, ed ora che fa caldo, sono state sufficienti 5 ore
A raddoppio avvenuto (a questo serve segnare il livello iniziale!) mettiamo il coperchio e riponiamo nella parte meno fredda del frigorifero.
Per il rinfresco totale come indicato sopra noi usiamo vasetti da 500 g; se prepariamo dosi maggiori di lievito usiamo barattoli corrispondenti comunque mai eccessivamente grandi.
Dopo qualche giorno di riposo in frigorifero si verifica la separazione della parte liquida da quella solida così diamo  una "rimescolata", copriamo e riponiamo in frigo.

Quando si panifica ci serviamo di una parte del lievito che custodiamo in frigorifero e, per capire come usarlo, prendiamo come riferimento l'impasto base n. 3 della Cuochina:
  • 210 g di farina 0
  • 90 g di licoli molto attivo
  • 105 g di acqua 
  • sale
dal nostro barattolo con circa 150 g di lievito ne preleviamo 15 g ed iniziamo i rinfreschi facendone tre consecutivi  per avere un lievito molto attivo.

Primo rinfresco:
  • 15 g di lievito + 15 g di farina + 15 g acqua (mescoliamo in una ciotola, trasferiamo in un barattolo pulito, segniamo il livello, annotiamo la quantità e l'ora, copriamo con un piattino, un panno ed eventualmente una copertina e lasciamo lievitare sino al raddoppio, circa 6 ore, meno d'estate e di più d'inverno)
Secondo rinfresco:
  • tutto il lievito precedente (circa 45 g) + 18 g di farina + 18 g di acqua (mescoliamo nel barattolo dove è contenuto il lievito, trasferiamo in un barattolo pulito, segniamo il livello, annotiamo la quantità e l'ora, copriamo con un piattino, un panno ed eventualmente una copertina e lasciamo lievitare sino al raddoppio, circa 2 ore 1/2 - 3 ) 
Terzo rinfresco:
  • tutto il lievito precedente (circa 81 g) + 20 g di farina + 20 g di acqua (mescoliamo nel barattolo dove è contenuto il lievito, trasferiamo in un barattolo pulito, segniamo il livello, annotiamo la quantità e l'ora, copriamo con un piattino, un panno ed eventualmente una copertina e lasciamo lievitare sino al raddoppio, circa 2 ore 1/2 - 3) 
Alla fine avremo circa 101 g di lievito (45+36+40) ma considerato ciò che rimane attaccato agli utensili e ai barattoli ci troviamo la dose giusta per panificare: 90 g .

Il primo rinfresco è un rinfresco totale, gli altri due sono pseudorinfreschi col metodo di Anna.

Di solito noi facciamo dose doppia così ci occorrono 180 g di lievito:
  • Primo rinfresco totale: 30 g di lievito + 30 g di farina + 30 g di acqua
  • Secondo pseudorinfresco: tutto il precedente (90 g circa) +35 g di farina + 35 g di acqua
  • Terzo pseudorinfresco: tutto il precedente  (160 g circa) + 20 g di farina + 20 g di acqua
Otteniamo così circa 200 g di lievito (90+70+40) ma considerato ciò che rimane attaccato agli utensili e ai barattoli ci troviamo la dose giusta per panificare: 180 g.

Terminata l'ultima lievitazione procediamo nella panificazione, per esempio con questa ricetta semplicissima.
Col tempo abbiamo imparando a conoscere il nostro lievito ed a gestirlo al meglio; ci siamo resi conto che licoluva possiede una grande adattabilità ed ora usiamo spesso anche il metodo "stress free" riportato qui .
Abbiamo ancora tanto da imparare e da sperimentare in quella che, non a caso, viene definita arte bianca.
Buona panificazione e attenzione: panificare crea dipendenza!
Pane giallo
Pane al Kamut



18 commenti:

  1. Il lievito madre è un vero e proprio bambino da accudire, complimenti per la costanza! A me si è subito acidato, ma ci riproverò!

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    1. Ciao Cinzia, questo lcoli è un "adolescente" va accudito ma è già indipendente, prova a farlo e vedrai quanto è facile gestirlo!
      (Segui i link che ho messo Anna spiega benissimo i vantaggi del licoli rispetto alla pasta madre solida).
      Buon fine settimana!

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  2. Ottime istruzioni d'uso!!
    Hai fatto un ottimo lavoro! Ci sono sempre delle cose che sembrano scontate per chi lo utilizza regolarmente, ma che possono essere un grande mistero per che si affaccia a questa bellissima "arte bianca".
    E' bello sentire il tuo entusiasmo nei confronti di licoli, e sono felice di prendermi una briciola di merito per questo entusiasmo.
    Carpiato con giravolta :))

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    1. Carissima,
      tue sono tutte le briciole dei nostri pani fatti con licoluva!
      Triplo carpiato con salto mortale!!!

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  3. questo post merita tutta la mia stima....sei perfetta e chiarissima....il mio lievito sta soffrendo in stato di abbandono, mi manca proprio il tempo per le cose più elementari....sob

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    1. Grazie Artù,
      uno dei motivi per cui amo licoli è la facilità di gestione unita all'uso ridotto di farina; con pochi grammi fai il rinfresco e poi lasci tutto in frigorifero.
      Quando hai un poco di tempo prova a crearti uno dei licolfrutta, vedrai poi che soddisfazione!
      Un abbraccio ;-)))

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    2. guarda se necessita di meno "pensieri" rispetto al lievito madre e soprattutto si spreca meno farina lo provo davvero!!!

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    3. Provaci vedrai che non te ne pentirai!

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  4. Siamo della stessa scuola, paste madraie! Sono una tua nuova follower :)

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    1. Grazie, passo a trovarti!
      Buon fine settimana!

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  5. So bene che gli impasti con il lievito madre sono tutta un'altra storia, ma non mi decido a provarci perché temo di non riuscire ad accudirlo a dovere. Poi leggo un post come questo e mi viene la voglia. Grazie per queste spiegazioni così dettagliate. Buon fine settimana.

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    1. Ciao Maria Grazia, anche io avevo i tuoi stessi timori il tempo è sempre poco, ti assicuro che licoli ha una gestione semplicissima; l'impegno maggiore si ha quando lo si crea, poi il lavoro è davvero poco!
      Buon fine settimana!

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  6. wowowowow! L'ho letto di getto, ma lo rileggerò, sembra tutto così semplice, magari chissà...intanto buona serata e a rileggerci presto. Io vo verso il letto, temo che il cucciolo mi abbia attaccato l'influenza...

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    1. Grazie del wowowwow, e ti confermo è davvero semplice!
      Facci un pensierino...
      Buon fine settimana spero senza influenza!!!
      Un abbraccio

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  7. Ciao Vittoria! Ma che bello il tuo blog! Lo scopro solo ora... mannaggia!!! Grazie per questo splendido post, ne prendo nota perchè m'interessa...non mi sono mai cimentata in quest'impresa, ma leggendo i vari passaggi non sembra affatto difficile! Grazie e buona domenica!

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    1. Grazie Kiara,
      non è difficile occorre pazienza ed un poco di attenzione per conoscere il proprio lievito, poi se segui i link che ho messo vedrai che riuscirai sicuramente!
      Buona settimana!

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  8. Hai ragione cara Vittoria..crea dipendenza! Io poi qui nella fredda Scandinavia riesco a produrre solo pane semplice con le farine che mi ritrovo e credimi sono quasi in "crisi di astinenza " ;-)
    Brava hai scritto un post molto utile e ben fatto! Un abbraccio e buona settimana

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    1. Grazie carissima Ornella,
      il vostro aiuto è stato fondamentale!
      Un abbraccio grande e buona settimana anche a te ;-)))

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