lunedì 27 maggio 2013

Pane con segale e semi di girasole per un blog party

Non abbiamo avuto dubbi sulla ricetta da donare ad Artù per il suo blog-compleanno: pane.
Il pane ha un significato importante nella storia dell'umanità, sia sacra che profana, ed è il simbolo per eccellenza, unito al vino ed all'olio, della condivisione e dell'amicizia.
Da solo o con il companatico è presente a tutto pasto dall'antipasto al dolce, dalle tartine variamente guarnite per antipasti, dessert e per il tè sino a vere e proprie torte di pane.   
Questo pane rustico e profumato, siamo certi, piacerà ad Artù che ringraziamo per le sue ricette sempre golose ed innovative, per la presenza affettuosa e costante nel nostro blog ed alla quale auguriamo ogni bene!

Ingredienti per due pagnotte:
  • 200 g di licoli (il nostro licoluva)
  • 200 - 250 g di acqua (vedere quanta ne richiede la farina)
  • 150 g di macinato intero di segale bio del Mulino Marino
  • 100 g di semola di grano duro bio Senatore Cappelli
  •   50 g di farina di Enkir bio del Mulino Marino
  •   70 g di farina 0 bio
  •   30 g di farina di riso bio
  •   50 ml olio evo
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo bio
  • 8 g di sale Mothia
  • 2 cucchiaini di semi di lino bio
  • semi girasole bio a piacere 

Se si usa il lievito di birra (ecco il nostro impasto prima della nascita di licoluva):
  • al posto del licoli preparare una biga con 1 g di lievito di birra fresco (o un pizzico di quello disidratato), 400 g del mix di farine e 250 g di acqua. Impastare velocemente e mettere a lievitare per 15-18 ore. 
  • Trascorso questo tempo impastare tutta la biga con 100 g di farina 0 (paragonabile a quella contenuta nel licoli), ed il malto sciolto in circa 100 g di acqua (paragonabile a quella contenuta nel licoli. La quantità di acqua potrebbe variare, vedere quanta ne richiede l'impasto. Noi iniziavamo con 60, 70 g aggiungedola gradatamente al bisogno), olio, semi di lino e per ultimo il sale, lasciare lievitare per circa un'ora e poi procedere con successiva lavorazione come nella versione con licoli. L'ultima lievitazione del pane in forma è di circa 60 minuti, variabili a seconda della temperatura, noi abbiamo sempre controllato per poi decidere se diminuire o prolungare la lievitazione.


Procedimento:
Abbiamo sciolto licoluva nell'acqua con il malto e l'olio evo e con la planetaria abbiamo iniziato ad impastare aggiungendo gradatamente il mix di farine (ne teniamo da parte un paio di cucchiai per infarinare il tavolo da lavoro), i semi di lino sminuzzati ed infine abbiamo incorporato il sale e lavorato l'impasto per una decina di minuti staccandolo dal gancio al bisogno.
Abbiamo rovesciato l'impasto sul tavolo da lavoro infarinato e lavorato ancora qualche minuto a mano regolandoci così sulla consistenza ed inumidendo con acqua se necessario. Abbiamo fatto un giro di pieghe e formato la nostra palla che abbiamo messo a lievitare in una ciotola unta di olio evo coperta da un caldo abbraccio di lana (eh, si fa ancora freddo!) e dopo circa 3 ore lo abbiamo messo nel frigorifero.
La mattina successiva lo abbiamo tolto dal frigorifero, lasciato a temperatura ambiente per circa un'ora ed abbiamo iniziato la lavorazione.
Lo abbiamo rovesciato sul piano da lavoro, diviso in due parti, che abbiamo appiattito con le mani e cosparso di semi di girasole prima di fare le pieghe
e formare le pagnottine
che abbiamo messo a lievitare per 2 ore 1/2 circa avvolte nella copertina di lana.
Trascorso questo tempo abbiamo inciso ed infornato le pagnotte in forno preriscaldato ed umidificato con una ciotola di acqua a 250° per i primi 10 minuti abbassando la temperatura a 200° e togliendo l'acqua per i successivi 20 minuti di cottura.
Sfornato abbiamo subito infornato anche il pane al kamut , non possiamo certo portare poco pane al party!
Ecco il nostro cesto per Artù
alla quale offriamo anche un bellissimo bonsai fotografato qui
Buon blog-compleanno Artù!

martedì 21 maggio 2013

Sachertorte

Ci sono momenti in cui non si può fare a meno di una dose generosa di cioccolato, che ha effetti positivi sull'umore ed aiuta a sopportare lo stress.
La scelta della torta è obbligata: Sacher, dolce che non ha bisogno di presentazione, la cui ricetta originale è mantenuta segreta.
A noi piace moltissimo e mette di buon umore già dalla sua preparazione, con il cioccolato fuso nel quale tuffare le dita e che, al primo morso attiva le papille gustative al gran completo, creando un'estasi spensierata di sapori...

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
  • 150 g di farina 00 (noi usiamo il solito mix di farina 00, fecola e amido di mais)
  • 150 g cioccolato fondente (noi abbiamo usato un uovo di Pasqua in trepidante attesa)
  • 150 g zucchero vanigliato home made
  • 150 g burro di montagna
  • 6 uova bio
  • semi di una bacca di vaniglia Bourbon bio 
  • un pizzico di sale
  • due cucchiai di panna fresca
  • 6 g di lievito per dolci (per andare sul sicuro...)
Per la farcitura:
  • 200 - 250 g circa di confettura di albicocche bio con zucchero di canna (abbiamo messo almeno mezzo barattolo)
Per la copertura:
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 100 ml di  acqua
  • 30-50 g di burro di montagna
  • 100 g di  zucchero a velo
  •  50 - 80 g circa di confettura di albicocche bio con zucchero di canna
Con queste dosi la glassa è abbondante, ne avanza un poco per i "golosi impazienti" da gustare subito subito
Procedimento:
Abbiamo amalgamato bene il cioccolato ed il burro fusi a bagnomaria e, mentre il composto si intiepidiva, abbiamo montato i tuorli con lo zucchero ai quali abbiamo infine aggiunto, una cucchiaiata alla volta, la crema di burro e cioccolato.
Abbiamo setacciato la farina incorporandola gradatamente al composto rendendolo più fluido con due cucchiai di panna, montato gli albumi a neve che abbiamo incorporato un poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarli.
Se si vuole essere certi della lievitazione ed evitare l'effetto piatto, si devìa dalla regola che vieta il lievito nella Sacher e ne si aggiunge un poco... come abbiamo fatto noi che non siamo professionisti ma solo golosi. 
Lo abbiamo setacciato ed aggiunto delicatamente all'impasto
Abbiamo versato la nostra meraviglia ciccolatosa nella teglia ricoperta da carta forno ed abbiamo cotto in forno già caldo a 170° per circa 50-60 minuti (abbiamo fatto la prova stecchino)
Sfornata l'abbiamo lasciata raffreddare, divisa in due parti, e dopo averla pareggiata e capovolta per avere la parte superiore liscia, l'abbiamo appoggiata sopra un foglio di carta forno e spalmato la base con una dose generosa di confettura di albicocche
chiuso con la parte superiore e spennellato abbondantemente con la confettura di albicocche frullata con il minipimer ed intiepidita per renderla più fluida
l'abbiamo lasciata riposare e nel frattempo abbiamo preparato la glassa portando ad ebollizione l'acqua nella quale abbiamo sciolto lo zucchero a velo mentre il cioccolato lo abbiamo fuso a bagnomaria. Abbiamo rovesciato il cioccolato nello sciroppo bollente ed aggiunto il burro per  avere una glassa morbida e lavorato qualche minuto con le fruste.
L'aggiunta del burro rende la glassa morbida, se decidiamo per la glassa croccante semplicemente non lo mettiamo.
Abbiamo glassato la nostra Sacher 
trasferita su un piatto da portata, lasciata raffreddare e...
 per poco niente foto alla fetta!
Che delizia, il buonumore non può mancare!
Dove abbiamo preso la ricetta?
Ma da qui
molto tempo fa...
Buon appetito!

lunedì 6 maggio 2013

Quanti modi di fare e rifare la Bughàtsa dolce da Salonicco di Marina

L'appuntamento di maggio è da Marina con la bughàtsa dolce da Salonicco.
E' un dolce profumato di sole, che a Salonicco viene gustato per la prima colazione. Piccoli negozi sfornano questa delizia, l'aria si riempie di aromi delicati e golosi; abbiamo assaporato anche noi la dolcezza di questa profumata atmosfera godendo, per un giorno, di un pezzettino di Grecia.

Ingredienti per la pasta sfoglia
  • 200 g di manitoba 
  • 175 g di farina 00  noi 500 g di farina 0 bio (più un paio di cucchiai per il burro)
  • 200 ml di acqua noi 250-270 g circa di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 2 cucchiai di olio di semi
  • 1 cucchiaino colmo di sale noi 10 g di sale
  • 200 g di burro a temperatura ambiente noi 500 g di burro del Trentino
E' un lavoro che richiede un poco di tempo perciò preferiamo abbondare; con queste dosi otteniamo circa 1.200 g di pasta sfoglia che dividiamo in panetti ed eventualmente congeliamo per futuri utilizzi
Per la bughàtsa ne abbiamo usati circa 500 g  ottenendo 6 porzioni di dolce 

Procedimento:
Abbiamo impastato a mano la farina con il sale e 250 g di acqua, aggiungendone al bisogno, sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico (il panetto magro) che abbiamo lasciato riposare al fresco per circa 30 minuti 
trascorsi i quali l'abbiamo steso e, seguendo il consiglio "furbo" di Solema, anziché fare il panetto grasso abbiamo grattugiato il burro "sporcandolo" un poco di farina e lo abbiamo posto al centro dell'impasto

Abbiamo continuato la lavorazione, fatto le pieghe come spiegato qui  ed al termine abbiamo diviso la sfoglia in panetti. 
La parte da utilizzare (circa 500 g) l'abbiamo messa in frigorifero sino alla mattina successiva, con il resto (da golosi) abbiamo fatto dolcetti misti con marmellata e non ...

Ingredienti per la crema:
  • 500 ml di latte noi intero e bio
  • 100 g di zucchero semolato noi zucchero semolato vanigliato home made
  • 3 cucchiai di maizena noi 65 g di semolino (abbiamo letto che la bughàtsa si fa anche così...)
  • 1 vanillina noi 1 bacca di vaniglia Bourbon bio
  • 2 tuorli noi uova bio
  • noi abbiamo aggiunto:  zeste di limone bio di Sorrento,  due cucchiai di acqua fior d'arancio, fragole 
Per cospargere :
  • zucchero a velo
  • cannella in polvere
Procedimento:
Abbiamo portato ad ebollizione il latte con i semi e la bacca di vaniglia, un pezzettino di buccia di limone e lo zucchero e lasciato aromatizzare per qualche minuto. Abbiamo tolto la bacca di vaniglia ed il limone riportato ad ebollizione, versato il semolino a pioggia e cotto per circa 5 minuti, unito i tuorli sbattuti, l'acqua fiori d'arancio, tolto dal fuoco e raffreddato velocemente continuando a mescolare
Abbiamo steso la sfoglia, versato  la crema, ricoperto con le fragole  
ripiegato la sfoglia formando la bughàtsa che abbiamo poi capovolta, appoggiata su una teglia ricoperta da carta forno e spennellata di burro 
e cotta in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti, mentre la casa veniva invasa dai meravigliosi profumi di burro-zucchero-vaniglia-agrumi rallegrando la giornata fredda e piovosa.
Sfornata l'abbiamo lasciata intiepidire, affettata, e, dopo una spolverata in superficie di cannella e zucchero a velo, velocemente l'abbiamo fotografata...
dando immediatamente il via alle impazienti forchette!
Braccio destro "al lavoro"
meravigliosa, buon appetito!

Grazie a Marina per aver condiviso con noi questa squisitezza, grazie anche ad AnnaOrnella e alla Cuochina per il loro lavoro!
Il prossimo appuntamento è per il 06/06/2013 da  Antonella  con i Canederli verdi