domenica 10 aprile 2016

Quanti modi di fare e rifare i Panzarotti

L'appuntamento di questo mese è da Anna per gustare insieme i panzarotti o crocché di patate (alla quale vi rimandiamo per la ricetta originale)
Nel suo post Anna dedica questa ricetta a Pupella Maggio e, per estensione, a tutte le donne coraggiose, forti, tenaci, pazienti e dolci come le protagoniste delle commedie di Eduardo da lei interpretate. In particolare ci parla di Natale in casa Cupiello, un classico delle nostre vigilie di Natale: di anno in anno lo rivediamo e non manca mai di divertirci e commuoverci anche se ne conosciamo le battute a memoria.
"... capolavori per il palato, a volte con pochissimi e poverissimi ingredienti" così Anna ci presenta alcune delle bontà napoletane compresi i panzarotti che mia suocera cucina in maniera strepitosa ed in porzioni abbondanti per le riunioni di famiglia; arrivano quasi alla fine del pasto, quando si fa capolino la sazietà ma al vassoio colmo di panzarotti non si dice mai di no e quel poco che resta "c'o spartimmo" da portare a casa in pacchetti argentati.
Da mia suocera nonchè nonna Carmela (tanti anni fa dagli allora piccoli nipotini soprannominata nonna Cicciolotta) abbiamo appreso la ricetta dei panzarotti... a grandi linee! Si perchè come giustamente racconta Anna le ricette delle nostre mamme e nonne sono "ad occhio" così anche mia suocera "mietti nù chilo e patate, ova, nù poco e formaggio, nù poco ... nù poco..." e via così. Ciò su cui è stata molto dettagliata è la qualità delle patate (farinose) e la consistenza dell'impasto (sodo non molle) e cosi i "nù poco" hanno acquisito un senso ed anche noi abbiamo la nostra ricetta ad occhiometro che, per l'occasione, abbiamo approssimativamente tradotto in grammi senza scordare il consiglio "te a regolà tu, addà essere sodo no muoll"!

Ingredienti per 15 panzarotti:
  • 650 g pesate già cotte e sbucciate di patate rosse a pasta gialla (farinose)
  •   60 g di formaggio gratuggiato (pecorino e parmigiano reggiano)
  • 100 g di mozzarella fior di latte ben scolata oppure asciutta in panetto
  •   50 g di provolone piccante
  •     1 uovo intero bio + 1 albume bio per impanare
  • sale e pepe
  • pane gratuggiato integrale home made
  • 1/2 lt di olio di arachidi
Procedimento:
Abbiamo cotto le patate al vapore, sbucciate le abbiamo passate con lo schiacciapatate lasciato intiepidire ed aggiunto l'uovo, il parmigiano, il pecorino, sale, pepe ed amalgamato bene. Il composto deve essere morbido ma compatto




Abbiamo tagliato a pezzetti la mozzarella ed il provolone, preso una cucchiaiata di impasto di circa 50 g inserito in alcuni la mozzarella ed il altri il provolone 





avvolto e formato i panzarotti





compattando bene per evitare sfaldamenti indesiderati in cottura






li abbiamo lasciati raffreddare, impanati con l'albume ed il pane integrale grattugiato 








portato l'olio a temperatura e fritto dolcemente i panzarotti; li abbiamo scolati, asciugati dall'olio e gustati...che bontà!



Buon appetito!
Grazie ad Anna per averci ospitati nella sua cucina ed aver condiviso con noi questa deliziosa ricetta.
Un grazie anche ad AnnaOrnella e alla Cuochina per il loro lavoro.
Il prossimo appuntamento è per l'08/05/2016 alle 9,00 da Susanna per preparare i passatelli in brodo emiliani
Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui!

domenica 3 aprile 2016

La Pastiera con frolla all'olio

Come ogni anno il nostro dolce pasquale è stato la Pastiera; pur rimanendo abbastanza fedeli alla ricetta originale di famiglia, nel tempo abbiamo fatto alcuni cambiamenti rispetto alla ricetta del pubblicata il 31/03/2013 che, a nostro parere, hanno arricchito ancor più questo splendido dolce.
Abbiamo aumentato l'acqua fior d'arancio, diminuito lo zucchero e modificato la frolla prendendo l'idea da Marco Bianchi ottenendo tre pastiere buonissime!

Ingredienti per 2 pastiere ( stampo da 28 cm e 24 cm) oppure per 3 (1 stampo da 24 cm e 2 da 22 cm)

Per il ripieno
  • 580 g grano cotto per pastiera
  • 500 g di ricotta vaccina
  • 500 ml di latte intero alta qualità 
  • 6 uova bio
  • 50 g di burro dell'Emilia
  • 450 g di zucchero vanigliato home made
  • bacca di vaniglia Bourbon bio
  • cannella
  • scorza di limone non trattato di Sorrento
  • 1 bottiglietta di acqua fiori d'arancio
Per la frolla:
  •    1 kg di del nostro mix per torte 
  • 350 g di zucchero a velo vanigliato home made (se non lo abbiamo allo zucchero a velo aggiungiamo i semi di una bacca di vaniglia Bourbon bio)
  • 240 g di acqua fredda
  • 240 g di olio di mais
  • 4 cucchiaini di lievito bio vanigliato per dolci
  • scorza grattugiata di un limone di Sorrento non trattato
  • 1 pizzico di sale dolce di Cervia
con queste dosi ne avanza un panetto da 300 g che utilizziamo per biscotti, crostata o riponiamo in freezer.

Procedimento:
Abbiamo preparato la frolla in due volte mettendo nella planetaria la farina, lo zucchero, il sale, il lievito, la scorza di limone, aggiunto acqua e olio ed impastato con il gancio a foglia amalgamando bene gli ingredienti abbiamo compattato con le mani, formato quattro panetti, avvolti nella pellicola per alimenti e messi in frigorifero a riposare per almeno un'ora trascorsa la quale abbiamo steso la frolla sulla carta forno e foderato tre tortiere
Per il ripieno abbiamo cotto il grano con il latte, 100 g di zucchero vanigliato, la scorza di limone in un unica striscia, il burro, i semi e la bacca di vaniglia, portato ad ebollizione e cotto per circa 10 minuti mescolando sino ad ottenere un composto cremoso. 
Tolto dal fuoco lo abbiamo messo a raffreddare; nel frattempo abbiamo setacciato la ricotta, unito 200 g di zucchero vanigliato, separato gli albumi dai tuorli che abbiamo montato con gli ultimi 150 g di zucchero ed infine abbiamo montato a neve ben ferma gli albumi. Abbiamo tolto la scorza del limone e la bacca di vaniglia dal grano cotto, unito la ricotta setacciata e zuccherata, i tuorli montati con lo zucchero, l'acqua fiori d'arancio, la cannella, ed infine abbiamo incorporato gli albumi montati a neve. Abbiamo messo il ripieno nei gusci di frolla, infornato in forno già caldo a 180° per i primi 15 minuti di cottura trascorsi i quali abbiamo decorato le pastiere con delle strisce di pasta frolla 
e rimesso in forno continuando la cottura a 180° per 1 ora e 15 minuti (in totale un'ora e mezza di cottura) avendo cura di alternare la posizione delle pastiere nel forno (ogni 20 minuti circa abbiamo spostato le pastiere che cuocevano nel ripiano superiore al ripiano inferiore e viceversa) per ottenere una cottura uniforme. 
A cottura ultimata abbiamo spento il forno ed aperto lo sportello lasciando le pastiere ancora per un poco al suo interno, le abbiamo poi tolte dal forno e lasciate riposare per almeno 24 ore e poi gustate...che delizia!
Buon appetito!