domenica 10 dicembre 2017

Quanti modi di fare e rifare lo Zelten Trentino a lunga lievitazione

L'ultimo appuntamento del 2017 con il ciclo della Cucina Regionale della Cuochina è in Trentino per preparare lo Zelten a lunga lievitazione (vi rimandiamo alla Cuochina per la ricetta originale ed il passo passo).
La Cuochina ci ha fornito un passo passo prezioso, con tempi e modi precisi così che non potevamo che preparare questo dolce ricco di frutta secca e dal profumo natalizio. 
Abbiamo omesso il lievitino a favore di licoluva (il nostro lievito naturale in coltura liquida fatto nel 2012 ) rinfrescato due volte, abbiamo usato il liquore d'anice allungato con un poco d'acqua per macerare la frutta secca che abbiamo aumentato un pochino nella dose per la decorazione lasciando spazio alla fantasia, e poi, ispirati dal panettone di Marco Bianchi, lo abbiamo rifatto in versione vegana con lievito di birra aggiungendo la buccia di limone, alcune nocciole e usando farina 0 e di tipo 2. 
L'abbiamo trovato ottimo in entrambe le versioni: è un dolce leggero, profumato, ricco di sapori, dove la morbidezza incontra la frutta secca in un connubio eccezionale!
Con lo Zelten diamo il benvenuto nel mondo dei Quanti modi di fare e rifare al nostro nuovo forno che abbiamo messo al lavoro senza sosta e che già profuma di casa, dove, nell'attesa del Natale, il nostro albero è decorato, il presepe fatto e fuori risplendono le luminarie al suono della Banda che compie il tradizionale giro delle pive mentre scriviamo questo post.

Versione con lievito naturale in coltura liquida (licoli)
Ingredienti per 2 Zelten da 398 g 
  •   70 g di licoluva 
  • 280 g di farina 0 bio (da suddividersi in tre impasti: 150+100+30)
  • 130 g di latte (da suddividersi in due impasti: 90 + 40)
  •   40 g di burro dell'Emilia
  •   40 g di zucchero
  • 1 tuorlo d'uovo bio
  • 1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
  • un pizzico di sale
  • uovo per spennellare
  • olio di mais per ungere ciotola e mani
  • Frutta secca: 
  • 40 g di gherigli di noci della Romagna
  • 40 g di mandorle spellate
  • 15 g di pinoli
  • 25 g di fichi secchi
  • 30 g di cedro candito
  • 30 g di uvetta sultanina
  • 1 bicchierino di liquore d'anice allungato con un poco di acqua per ammollare la frutta secca
  • in aggiunta alcune mandorle e gherigli di noci per la decorazione
Procedimento:
Primo impasto: 70 g licoluva - 150 g di farina - 90 g di latte
Alle 6,30 di mattina abbiamo mescolato licoluva con farina e latte, formato una palla e lasciato a lievitare ben coperto
Secondo impasto: tutto il primo impasto + 100 g di farina - 40 g di zucchero - 40 g di burro ammorbidito - 40 g di latte - 1 tuorlo - pizzico di sale

Alle 14,30 abbiamo lavorato il tuorlo con il burro e lo zucchero












Unito il primo impasto, farina, latte pizzico di sale, lavorato bene con la planetaria sino ad incordatura, formato una palla e lasciato a lievitare ben coperto sino al raddoppio


abbiamo spezzettato la frutta secca e l'abbiamo lasciata macerare con il liquore d'anice diluito con acqua


Terzo impasto: tutto il secondo impasto + 30 g di farina - frutta secca - scorza arancia grattugiata.
Alle 21,30 abbiamo unito il secondo impasto con la farina mescolata alla scorza d'arancia e la frutta secca scolata, formato una palla che abbiamo messo a lievitare in una ciotola unta di olio di mais ben coperta 




A mezzanotte l'impasto era raddoppiato così lo abbiamo coperto e messo nella parte meno fredda del frigorifero sino alla mattina successiva




Alle 6 lo abbiamo tolto dal frigorifero, lasciato a temperatura ambiente sino alle 8, diviso in due, dato forma con le mani unte d'olio, decorato con la frutta secca e messo a lievitare su carta forno in due stampi


Alle 10,30 abbiamo adagiato delicatamente gli Zelten sulla teglia, li abbiamo spennellati con uovo sbattuto ed infornati in forno già caldo a 190° per 40 minuti, spento e lasciato all'interno ancora per 10 minuti. 
Sfornati, lasciati raffreddare 
e fatta merenda...
delizioso, buon appetito!
Per la versione vegana
Versione vegana con lievito secco 
Ingredienti per 2 Zelten da 396 g 
  • 1 g di lievito secco
  • 310 g di farina (30 g di farina 0 per il lievitino poi abbiamo mescolato 170 g di farina 0 e 110 g di farina tipo 2 per procedere con i tre impasti per un totale di 280 g)
  • 190 g di latte vegetale 
  • 50 g di olio di mais
  • 40 g di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
  • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • un poco di latte vegetale per spennellare
  • olio di mais per ungere ciotola e mani
  • Frutta secca
  • 30 g gherigli di noci
  • 10 g nocciole
  • 40 g mandorle
  • 15 g pinoli
  • 25 g di fichi secchi
  • 30 g cedro candito
  • 30 g uvetta sultanina
  • 1 bicchierino di liquore d'anice allungato con un poco d'acqua per ammollare la frutta secca
  • in aggiunta alcune mandorle per decorare
Procedimento:
Lievitino: 1 g di lievito secco - 40 g di latte vegetale - 30 g di farina 0
Alle 6 di mattina abbiamo mescolato gli ingredienti, messo in un contenitore, coperto con un tovagliolo e copertina e fatto lievitare sino al raddoppio.
Abbiamo spezzettato la frutta secca e lasciata macerare con anice e acqua.
Abbiamo mescolato la farina 0 con la farina di tipo 2.
Primo impasto: Tutto il lievitino (70 g) 150 g di farina - 90 g di latte
Alle 7 il lievitino era già raddoppiato, abbiamo mescolato 150 g del mix di farine con il lievitino ed il latte, impastato bene, formato una palla e lasciato lievitare ben coperto sino al raddoppio.
Secondo impasto: Tutto il primo impasto - 100 g di farina - 40 g di zucchero di canna - 50 g di olio di mais - 60 g di latte vegetale - un pizzico di sale
Alle 10 abbiamo lavorato lo zucchero con l'olio di mais lo abbiamo incorporato al primo impasto insieme al pizzico di sale, al latte vegetale e al mix di farine, lavorato bene con la planetaria sino ad incordatura, formato una palla, coperto e  messo a lievitare fino al raddoppio
Terzo impasto: Tutto il secondo impasto - 30 g di farina - scorza d'arancia e limone - frutta secca
Alle 12,30 abbiamo unito il secondo impasto al mix di farine mescolato con la scorza d'arancia e limone, aggiunto la frutta secca scolata, impastato bene a mano, formata una palla che abbiamo messo a lievitare ben coperta in una ciotola unta di olio di mais. Dopo mezz'ora la lievitazione avanzava veloce così abbiamo trasferito la ciotola in frigorifero sino alle 16 quando l'abbiamo tolta dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente sino alle 16,00, diviso in due e dato forma con le mani unte d'olio, decorato con le mandorle e messo a lievitare su carta forno in due stampi. Alle alle 17,45 abbiamo adagiato delicatamente gli Zelten sulla teglia, spennellati con latte vegetale ed infornati in forno già caldo a 190° per 40 minuti, spento e lasciato all'interno ancora per 10 minuti.
Sfornati e lasciati raffreddare
deliziosi, buon appetito!
Ringraziamo la Cuochina per averci ospitati nella sua cucina ed averci insegnato una squisita ricetta regionale che conclude un ciclo di ottime preparazioni che hanno arricchito la nostra cucina.
Il prossimo appuntamento è per il 14/01/2018 alle 9,00 per iniziare insieme un nuovo bellissimo menù dedicato ai Primi della Cucina Italiana: prepareremo insieme gli Gnocchi alla romana.
Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui.
Auguri di Buon Natale e sereno anno nuovo!

5 commenti:

  1. Buona domenica cari Maria Vittoria e Braccio D.!

    E siamo all'ultima ricetta del 2017, come passa il tempo, è già dicembre! Ma oggi siamo felicissime perché è il giorno del dolce natalizio più rappresentativo del Trentino, lo Zelten.

    Cuochina, Anna e Ornella vi ringraziano per le vostre splendide versioni!!

    Il prossimo appuntamento con la nostra cucina aperta di Quanti modi di fare e rifare sarà con la prima ricetta del Menù 2018, il 14 gennaio prepareremo gli Gnocchi alla romana. Vi aspettiamo!

    Auguriamo a voi e famiglia felici feste d'inverno

    Cuochina

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  2. Sono bellissimi i tuoi zelten con una forma perfetta. Un abbraccio e Buon Natale a tutti voi.

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  3. Tantissimi auguri anche a voi, un bacione

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  4. ciao Maria Vittoria e B.D.
    senza parole!!!
    Due versioni stupende, una lunga lievitazione da applauso e diciamolo ....un forno felice per avere cotto queste due meraviglie!!!
    Siete sempre bravissimi.
    Cari auguri e un bacio dalle 4 apine

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  5. Bravissima, ti è venuto benissimo...perfetto per questo periodo..
    Buone feste e ci rivediamo a gennaio!!!

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